May 10, 2009

Grandes damas de la cocina en México



Luis Carranza
El Universal

Jueves 07 de mayo de 2009

Margarita Carrillo de Salinas con más de tres décadas de promover la cultura culinaria mexicana, una de las labores actuales de la chef es proteger las chinampas

Margarita Carrillo es una chef preocupada por la protección de las tradiciones gastronómicas del país. Como miembro activo de la organización internacional Slow Food, se interesa por la situación del campo mexicano, en especial el olvido en que se encuentra Xochimilco, una de las últimas reservas de agua de la ciudad de México, donde subsisten las chinampas.

Del náhuatl chinamitl, esta agricultura considerada patrimonio cultural de la humanidad, es un método mesoamericano para cultivar flores y verduras en pequeñas áreas de tierra dispuestas sobre lagos y lagunas.

Margarita, quien fuera presidenta por dos periodos consecutivos de la Cofradía en Apoyo de la Mayora Mexicana, invita a proteger la práctica de la chinampa y formar una comunidad de consumo responsable.

¿Qué te hizo cocinera?

MC. Mi tradición familiar, mi amor y admiración por México; su cocina, su cultura. Mi gusto por compartir todo esto y ayudar a preservarlo.

¿El gusto por la cocina te viene de sangre?

MC. Totalmente. En mi familia el gusto por la cocina siempre fue alimentado de madre a hija, cultivado amorosamente por mi papá.

¿Qué mujeres despertaron tu interés y vocación por la cocina?

MC. Además de mi mamá, Luz Catalina, están mi abuelita Quica y mi tía Beatriz.

Mi abuelita organizaba cursos de cocina para sus nietas en los veranos –nada fácil considerando los calores de Ciudad Juárez y la diferencia de edades de las nietas–. Mi mamá comenzó a dejarnos a mi hermana y a mí la responsabilidad de la cocina familiar, poco a poco. Mi madre fue quien hizo los banquetes de nuestras bodas, con ayuda de las mujeres de la familia. Sus regalos, orgullo de la familia, fueron los platillos que elaboraba.

Encontré mucha sabiduría en estas mujeres extraordinarias. De ellas aprendí muchísimos platillos, imposible mencionarlos todos. De mi abuelita, por ejemplo, el manchamanteles, la repostería fina, los buñuelos, el rompope. De mi mamá, el arroz, los tamales, la lengua, los sesos, los chamorros, el bacalao, los pichones, el mole en muchas formas, los helados, la pastelería, los ates. De mi tía Beatriz, las patitas de puerco en salsa verde, los cabellos de ángel, los duraznos prensados, el "Santo Bailando", los tamales de cacao, el cuñete.

¿Cuál es el papel de la mujer en la cocina mexicana?

MC. Es importantísimo. En México la cocina familiar se ha heredado y promovido como un valor femenino, de abuelas a madres, y de madres a hijas. Es una forma de amor cotidiano.

¿Fue fácil para ti enfrentarte a un mundo en el que "dominaban" los hombres?

MC. No, no ha sido fácil, especialmente en países asiáticos, pero con mi trabajo les he demostrado que ser mujer no influye en la calidad profesional.

¿Existe el machismo en la cocina?

MC. Sí, en muchos casos. Afortunadamente eso está cambiando y el "club culinario de solo hombres" está abriendo sus puertas a las mujeres, poco a poco.

Eres en gran parte autodidacta, ¿tu caso se repetirá o es una excepción en una realidad donde es indispensable pasar por la escuela?

MC. Se repetirá mientras haya madres e hijas dispuestas a compartir la vida en la cocina y el gusto por consentir. Sin embargo, la educación culinaria formal ayuda muchísimo cuando uno se dedica profesionalmente a la cocina; da estructura, conocimiento de técnicas, manejo de controles y seguridad en lo que uno hace. Pero no es todo, ni es lo principal. Hay que ser paciente, investigar, aprender de las mujeres de este país que tienen los conocimientos empíricos. Sobre todo, tener espíritu de servicio y buen paladar.

¿Tu cocina refleja tu modo de pensar?

MC. Mi corazón me dice que sí.

¿Con quién te gusta compartir esta vocación por la gastronomía?

MC. Con mi familia, mis alumnos y la gente que aprecia la cocina familiar. Con quien no conoce México ni su cocina.

¿A tus hijos les has transmitido el amor, interés y vocación por la gastronomía?

MC. Por supuesto. Principalmente el gusto por la cocina bien hecha, el buen vino y el gusto por compartirlo.

¿A los jóvenes les falta cultura gastronómica?

MC. Definitivamente. Le otorgan más valor a lo extranjero que a lo propio, quieren hacer cosas muy modernas sin haber aprendido las técnicas básicas de la cocina mexicana y sus orígenes. Si no aprenden a hacer buenos cimientos, la casa se puede caer. Desafortunadamente es una tendencia global.

¿Sueles visitar otros restaurantes? ¿Qué es lo que más te molesta en ellos?

MC. Me encanta salir a comer. Me molesta que la calidad de la comida no corresponda con lo que se ofrece y se cobra. No me gusta la comida sin espíritu; es decir, que te llene pero no te satisfaga, que se pierda el espíritu de servicio que nos diferencia de Europa. Los alimentos debieran ser motivo de gozo.

¿Qué es lo que más disfrutas en tus viajes?

MC. Gozo intensamente la convivencia con mis compañeros de viaje, aprendo muchísimo del país, de su cultura, su gente, sus costumbres, su comida. Una de las cosas que más disfruto es ir a los mercados: si quieres conocer un pueblo, conoce sus mercados.

¿Cuáles son tus sabores y olores preferidos?

MC. Los de los chiles ahumados y frescos, el de una tortilla recién hecha, una taza de buen café, los moles, el pan de levadura, las masas de mantequilla. Hay olores que me traen gratos recuerdos, como el de la leche hervida enfriándose en la ventana de la cocina, y el de las pollas con canela y un chorrito de Jerez, que nos hacía mi abuelita Quica por las noches para ayudarnos a conciliar el sueño.

¿Qué te gusta de la cocina y de los cocineros?

MC.Me gusta la cocina con significado o historia, honesta, sencilla, con ingredientes de calidad y preparada con buen manejo de técnicas, con poca grasa, de sabores frescos, definidos y sorpresivos.

Me gusta mucho el estilo de Alicia De’Angeli, el de Elenita Lugo y el de muchas mayoras que son el alma de las cocinas mexicanas, sin discriminar a hombres como Gerardo Vázquez Lugo y Ricardo Muñoz Zurita, que se ponen al servicio de la tradición para deleitarnos con alimentos con mucha integridad.

¿De qué cocinero o cocinera has recibido más influencia?

MC. Sería injusto mencionar solo un nombre. Muchas personas a lo largo de mi vida, personal y profesional, han dejado una huella positiva. Mis maestros han sido inolvidables, siempre sobre las bases que recibí de mi mamá y mi abuelita.

¿Se cuida la cocina en los hoteles y restaurantes mexicanos?

MC. Hay restaurantes y hoteles donde se cuida mucho la preparación, los productos y calidad de la comida que ofrecen. Desgraciadamente no es una práctica generalizada.

¿Ha cambiado el gusto de los mexicanos?

MC. Nos hemos vuelto más exigentes y le damos más valor a las cosas simples y auténticas, como una tortilla de nixtamal hecha a mano, o a los paltillos tradicionales, cuando estamos lejos.

¿Comemos mejor que antes en México?

MC. En general, creo que no. Hay personas que están mejor informadas, pero desgraciadamente muchas personas que trabajan han cambiado sus hábitos alimenticios de comida casera por la comida industrializada y, por lo general, acompañada de un refresco.

Esta situación se refleja en un serio problema de salud pública, ya que ahora existe un alto índice de obesidad en la población, sobre todo en los niños, y eso es preocupante.

¿Qué deberíamos cambiar de nuestros hábitos alimenticios?

MC. Eliminar los refrescos, reducir drásticamente la comida frita, la comida chatarra y la comida rápida.

¿La vez que mejor la has pasado cocinando fue para..?

MC. Mi familia, aunque siempre disfruto cocinar. Hay eventos memorables y divertidos. Me ha pasado muchísimas veces, porque realmente disfruto cocinar, sobre todo en compañía de mis cuates como Gerardo, Alicia, Lety, Lupita y las Elenitas.

mjgj

Feb 19, 2009

Splendid Table in Mexico City



The Splendid Table is a culinary, culture, and lifestyle program that celebrates food. On Saturday Feb. 28 award-winning host Lynne Rossetto Kasper will lead listeners on a journey of the senses through Mexico City with some of its most famous chefs.


Their culinary odyssey lead them of course to the grand dame of Mexican cuisine Diana Kennedy who was kind enough to take us through the gardens of her Mexican ecologic home in the state of Michoacan.

A short visit to the Museo de Antropologia helped give them another view of Mexican history and culture pre-conquest.

Candid shots of Lynne and her stalwart production team (Sally Swift and Chris Heagle) conducting interviews on the UNAM campus with Chef Margarita Carrillo de Salinas and Ricardo Munoz Zurita. 


Congratulations to Lynne and her crew for surviving such an intensive week long schedule intent on capturing the Mexican culinary soul.


And thank you Lynne for letting me tag along!


POSTED BY RUTH T. ALEGRIA

http://ruthincondechi.blogspot.com/

Dec 11, 2008

Don Emiliano - Slow Food







Don Emiliano - Slow Food
By David Mandich - May 8, 2005

Don Emiliano restaurant in San Jose features exceptional Mexican cuisine prepared by internationally famous master chef Doña Margarita Salinas. Chef for the Mexican Ministry of Agriculture, she often puts on gala Mexican cooking demonstrations at food conventions in Europe, Asia and the U. S. The restaurant is a member of the “Slow Food” movement - an international association founded in Milan twenty years ago as a counter-point to the fast food industry. Slow Food promotes appreciation of fine cuisine using regional foods, served in an unhurried atmosphere where family and friends can relax and enjoy life in the slow lane.

A delicious Slow Food entrée at Don Emiliano’s is the Filete Nicolasa. A wonderful tenderloin of Chihuahua beef prepared with a seared crust of dried chiles, leaving the meat tender and juicy on the inside. It comes centered on a platter of red hibiscus flower sauce garnished with apple slices sautéed in tequila caramel. This dish will destroy any fantasy you ever had about vegetarianism. Another is the Filete Eredira. “A Chihuahua beef tenderloin bathed with scented ten chile oil and garlic flakes.” The filet comes served on a bed of blue masa (cornmeal) stuffed with seven different of mushrooms of the forty-nine varieties found in Mexico.

A specialty dish is the Chile Relleno San Jose – A large mild Ancho Chile (dark red, toasted nut flavor) stuffed with medium shrimp in an angelic goat cheese and wine white sauce. A dish worth fighting over. Lamb Mixiote is from a pre-Hispanic recipe. Lamb stew meat is steeped in a light salsa verde and served in a Maguey skin (Tequila plant) paper wrapping which comes from a small village in Mexico.

Try the Espiral con Mole de Pollo de Pistache – a delicious dish featuring Chicken crepes in a tantalizing pistachio mole. Seafood offerings include Atun Encendido - a charcoal seared tuna covered with a light vinaigrette and a favorite - Camarones la Tequilera. Large prawns sautéed in a creamy tequila enhanced white sauce. Some “Slow Food” dishes can take up to four days to prepare. Try to not be in a hurry when dining here so you can slow down, savor and enjoy Doña Salinas' fine culinary art, the paintings, music and your friends.

Prices range from 20 to 36 dollars for main courses, 7 to 20 dollars for appetizers, soups and salads. Parties up to 150 persons can be accommodated.

Reviewed by David Mandich - May 8, 2005




Don Emiliano Restaurant

Don Emiliano Restaurant
San Jose del Cabo
Los Cabos, Baja California Sur, Mexico

Welcome to Don Emiliano, a space of exquisite simplicity and magic where our dream materializes a lifetime of family tradition that through generations revolved around the kitchen and the vast culinary culture of our beloved Mexico.
Don Emiliano Restaurant - San Jose del Cabo

Don Emiliano is the Mexican haute cuisine restaurant of Los Cabos and our ultimate goal is to offer all our patrons a unique and unforgettable culinary experience in a warm, hospitable and quaint environment. Through the leadership of our World Class Executive Chef, Margarita Carrillo de Salinas, we have designed a Menu of uncontested quality that amorously reflects the great diversity of aromas, tastes & colors of the vast Mexican gastronomy.In Don Emiliano we boast the largest & finest selection of Mexican wines, not withstanding great labels from the Old World and outstanding wines from the New World. Don Emiliano is definitely the best option for those seeking a truly unique culinary experience, and at the same time become exposed to the authentic taste of Mexico, where you will always be welcomed by the personable, warm and kind attention of its proprietors.

AWARDS
  • Best Mexican Restaurant in Southern Baja 2006
    Baja Traveler’s People Choice Awards

  • Best Mexican Restaurant in Southern Baja 2007
    Baja Traveler’s People Choice Awards

  • The 10 Best Dining Experiences of Baja 2007
    Frommer’s Guide to Baja & Los Cabos
  • Award of Excellence 2008
    Wine Spectator

  • The Top 10 Wine Lists of Mexico 2007
    Catadores Magazine

  • The Top 10 Wine Lists of Mexico 2008
    Catadores Magazine

Sep 30, 2008

Chefs al rescate



May 4, 2008

Don Emiliano Voted Best Mexican Cuisine in Baja for the second year in a row


















Feb 28, 2008

Dining - Chef's Corner (Los Cabos Magazine 2007)

Los Cabos Magazine articles about Cabo San Lucas and the Los Cabos area of Baja California, Mexico.

Dining and Nightlife Articles


Dining - Chef's Corner

Margarita Carrillo de Salinas


Chance and coincidence can shape our lives in ways we never expect, playing a pivotal role—more than once—in the career of Chef Margarita Carrillo de Salinas. While balancing a young family and a teaching career, she and her husband, Angel Salinas Flores, decided to build a new home. As it is with construction projects, supervision is key, so Margarita took a leave of absence to oversee the project. Finding herself a bit bored and a natural in the kitchen, she took a few cooking classes here and there, which lead to a friendship and many travels with Alicia Gironella D'Angeli, the acclaimed Mexican chef of México City’s El Tajín restaurant. Soon Margarita was back in university studying culinary arts and would go on to attend Led Cordon Blew and other top institutions around the globe.


I caught up with her after a recent trip to Vienna this past autumn. The assignment: a formal dinner for 400 at the United Nations International Center. How, I asked, could she pull this off with a handful of embassy staff, some not accustomed to laying out a feast for 40 let alone 400? She smiled and explained that growing up, life revolved around the kitchen and the family, and that it was customary for them to be cooking for large groups of the extended Carrillo Arronte clan and their many friends. “If you love what you do, it’s easy,” she replied.


In her long and stellar culinary career, Chef Margarita traveled the world as Executive Chef of México’s Department of Agriculture. A chance meeting in Japan led her to open Don Emiliano’s in San José del Cabo in 2005. Juggling positions as the Mexican representative of the International Association of Culinary Professionals (IACP), Instructional Chef of Cultura Culinaria and the Centro Culinario de México, as well as her work with La Cofradía en Apoyo de la Mayora Mexicana—assisting talented Mexican women cooks with developing their skills—and her commitment to the international Slow Food movement, she resigned from the Department of Agriculture in 2005 to focus on Don Emiliano and her family. Chef Margarita now divides most of her time between Los Cabos and her husband and youngest son in México City. Angel, her eldest, runs Don Emiliano with her, while a third son is in the film business in L.A.


As she was about to leave for a month abroad (Slow Food’s Terra Madre, where she will represent México, and another prestigious event in Japan), I asked her how her husband feels about her globetrotting lifestyle. She flashed me that warm smile of hers and said, “For 33 years, he has always been there for me. It means everything. I am very happy that my profession, my passion, has involved my family.” 



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