Luis Carranza
El Universal
Jueves 07 de mayo de 2009
Margarita Carrillo de Salinas con más de tres décadas de promover la cultura culinaria mexicana, una de las labores actuales de la chef es proteger las chinampas
Margarita Carrillo es una chef preocupada por la protección de las tradiciones gastronómicas del país. Como miembro activo de la organización internacional Slow Food, se interesa por la situación del campo mexicano, en especial el olvido en que se encuentra Xochimilco, una de las últimas reservas de agua de la ciudad de México, donde subsisten las chinampas.
Del náhuatl chinamitl, esta agricultura considerada patrimonio cultural de la humanidad, es un método mesoamericano para cultivar flores y verduras en pequeñas áreas de tierra dispuestas sobre lagos y lagunas.
Margarita, quien fuera presidenta por dos periodos consecutivos de la Cofradía en Apoyo de la Mayora Mexicana, invita a proteger la práctica de la chinampa y formar una comunidad de consumo responsable.
¿Qué te hizo cocinera?
MC. Mi tradición familiar, mi amor y admiración por México; su cocina, su cultura. Mi gusto por compartir todo esto y ayudar a preservarlo.
¿El gusto por la cocina te viene de sangre?
MC. Totalmente. En mi familia el gusto por la cocina siempre fue alimentado de madre a hija, cultivado amorosamente por mi papá.
¿Qué mujeres despertaron tu interés y vocación por la cocina?
MC. Además de mi mamá, Luz Catalina, están mi abuelita Quica y mi tía Beatriz.
Mi abuelita organizaba cursos de cocina para sus nietas en los veranos –nada fácil considerando los calores de Ciudad Juárez y la diferencia de edades de las nietas–. Mi mamá comenzó a dejarnos a mi hermana y a mí la responsabilidad de la cocina familiar, poco a poco. Mi madre fue quien hizo los banquetes de nuestras bodas, con ayuda de las mujeres de la familia. Sus regalos, orgullo de la familia, fueron los platillos que elaboraba.
Encontré mucha sabiduría en estas mujeres extraordinarias. De ellas aprendí muchísimos platillos, imposible mencionarlos todos. De mi abuelita, por ejemplo, el manchamanteles, la repostería fina, los buñuelos, el rompope. De mi mamá, el arroz, los tamales, la lengua, los sesos, los chamorros, el bacalao, los pichones, el mole en muchas formas, los helados, la pastelería, los ates. De mi tía Beatriz, las patitas de puerco en salsa verde, los cabellos de ángel, los duraznos prensados, el "Santo Bailando", los tamales de cacao, el cuñete.
¿Cuál es el papel de la mujer en la cocina mexicana?
MC. Es importantísimo. En México la cocina familiar se ha heredado y promovido como un valor femenino, de abuelas a madres, y de madres a hijas. Es una forma de amor cotidiano.
¿Fue fácil para ti enfrentarte a un mundo en el que "dominaban" los hombres?
MC. No, no ha sido fácil, especialmente en países asiáticos, pero con mi trabajo les he demostrado que ser mujer no influye en la calidad profesional.
¿Existe el machismo en la cocina?
MC. Sí, en muchos casos. Afortunadamente eso está cambiando y el "club culinario de solo hombres" está abriendo sus puertas a las mujeres, poco a poco.
Eres en gran parte autodidacta, ¿tu caso se repetirá o es una excepción en una realidad donde es indispensable pasar por la escuela?
MC. Se repetirá mientras haya madres e hijas dispuestas a compartir la vida en la cocina y el gusto por consentir. Sin embargo, la educación culinaria formal ayuda muchísimo cuando uno se dedica profesionalmente a la cocina; da estructura, conocimiento de técnicas, manejo de controles y seguridad en lo que uno hace. Pero no es todo, ni es lo principal. Hay que ser paciente, investigar, aprender de las mujeres de este país que tienen los conocimientos empíricos. Sobre todo, tener espíritu de servicio y buen paladar.
¿Tu cocina refleja tu modo de pensar?
MC. Mi corazón me dice que sí.
¿Con quién te gusta compartir esta vocación por la gastronomía?
MC. Con mi familia, mis alumnos y la gente que aprecia la cocina familiar. Con quien no conoce México ni su cocina.
¿A tus hijos les has transmitido el amor, interés y vocación por la gastronomía?
MC. Por supuesto. Principalmente el gusto por la cocina bien hecha, el buen vino y el gusto por compartirlo.
¿A los jóvenes les falta cultura gastronómica?
MC. Definitivamente. Le otorgan más valor a lo extranjero que a lo propio, quieren hacer cosas muy modernas sin haber aprendido las técnicas básicas de la cocina mexicana y sus orígenes. Si no aprenden a hacer buenos cimientos, la casa se puede caer. Desafortunadamente es una tendencia global.
¿Sueles visitar otros restaurantes? ¿Qué es lo que más te molesta en ellos?
MC. Me encanta salir a comer. Me molesta que la calidad de la comida no corresponda con lo que se ofrece y se cobra. No me gusta la comida sin espíritu; es decir, que te llene pero no te satisfaga, que se pierda el espíritu de servicio que nos diferencia de Europa. Los alimentos debieran ser motivo de gozo.
¿Qué es lo que más disfrutas en tus viajes?
MC. Gozo intensamente la convivencia con mis compañeros de viaje, aprendo muchísimo del país, de su cultura, su gente, sus costumbres, su comida. Una de las cosas que más disfruto es ir a los mercados: si quieres conocer un pueblo, conoce sus mercados.
¿Cuáles son tus sabores y olores preferidos?
MC. Los de los chiles ahumados y frescos, el de una tortilla recién hecha, una taza de buen café, los moles, el pan de levadura, las masas de mantequilla. Hay olores que me traen gratos recuerdos, como el de la leche hervida enfriándose en la ventana de la cocina, y el de las pollas con canela y un chorrito de Jerez, que nos hacía mi abuelita Quica por las noches para ayudarnos a conciliar el sueño.
¿Qué te gusta de la cocina y de los cocineros?
MC.Me gusta la cocina con significado o historia, honesta, sencilla, con ingredientes de calidad y preparada con buen manejo de técnicas, con poca grasa, de sabores frescos, definidos y sorpresivos.
Me gusta mucho el estilo de Alicia De’Angeli, el de Elenita Lugo y el de muchas mayoras que son el alma de las cocinas mexicanas, sin discriminar a hombres como Gerardo Vázquez Lugo y Ricardo Muñoz Zurita, que se ponen al servicio de la tradición para deleitarnos con alimentos con mucha integridad.
¿De qué cocinero o cocinera has recibido más influencia?
MC. Sería injusto mencionar solo un nombre. Muchas personas a lo largo de mi vida, personal y profesional, han dejado una huella positiva. Mis maestros han sido inolvidables, siempre sobre las bases que recibí de mi mamá y mi abuelita.
¿Se cuida la cocina en los hoteles y restaurantes mexicanos?
MC. Hay restaurantes y hoteles donde se cuida mucho la preparación, los productos y calidad de la comida que ofrecen. Desgraciadamente no es una práctica generalizada.
¿Ha cambiado el gusto de los mexicanos?
MC. Nos hemos vuelto más exigentes y le damos más valor a las cosas simples y auténticas, como una tortilla de nixtamal hecha a mano, o a los paltillos tradicionales, cuando estamos lejos.
¿Comemos mejor que antes en México?
MC. En general, creo que no. Hay personas que están mejor informadas, pero desgraciadamente muchas personas que trabajan han cambiado sus hábitos alimenticios de comida casera por la comida industrializada y, por lo general, acompañada de un refresco.
Esta situación se refleja en un serio problema de salud pública, ya que ahora existe un alto índice de obesidad en la población, sobre todo en los niños, y eso es preocupante.
¿Qué deberíamos cambiar de nuestros hábitos alimenticios?
MC. Eliminar los refrescos, reducir drásticamente la comida frita, la comida chatarra y la comida rápida.
¿La vez que mejor la has pasado cocinando fue para..?
MC. Mi familia, aunque siempre disfruto cocinar. Hay eventos memorables y divertidos. Me ha pasado muchísimas veces, porque realmente disfruto cocinar, sobre todo en compañía de mis cuates como Gerardo, Alicia, Lety, Lupita y las Elenitas.
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