De la milpa a Japón (Reforma 2006)

De la milpa a Japón

Por

Ángel Rivas

(07-Jul-2006).-

Admirada por los cocineros orientales, la chef mexicana Margarita Carrillo de Salinas ofrecerá, en tierras niponas, una cena y una conferencia sobre las tradiciones culinarias mexicanas que se dan alrededor de la milpa.

"A los japoneses les interesa mucho lo auténtico y no importa el precio que tengan que pagar por él.

"Seré la única persona de gastronomía que viajará a esta Cumbre Cultural México-Japón que tendrá lugar del 19 al 21 de julio en el Hotel New Otani de la ciudad de Kanazawa en la costa de ese país, después de la primera edición realizada en México en septiembre", dice la cocinera que ahora radica en Los Cabos, Baja California.

En este encuentro entre las dos naciones, los temas a desarrollar son los ecosistemas, la naturaleza y las tradiciones.

"En la parte gastronómica escogí hablar de la milpa porque creo que está muy ligada a la alimentación y es un ecosistema que existe desde hace siglos, incluso antes de la Conquista.

"La ponencia que daré girará en torno a cómo se siembran los productos en una milpa, como el maíz, los frijoles o las calabazas, además de los ritos relacionados", menciona.

Por ejemplo, en Oaxaca es común echar mezcal sobre la tierra antes de sembrar para augurar una buena cosecha, agrega.

En otros lugares, cuando hay un recién nacido, se utiliza un poco de la sangre al cortarle el cordón umbilical para cubrir una mazorca y utilizar esos granos como los primeros para sembrar, explica.

También incluirá en su conferencia el impacto ecológico de la milpa y el equilibrio entre ésta, el hombre y el entorno.

Helado de aguacate y miel

8 porciones

Tiempo de preparación: 40 minutos más el tiempo de congelación

Grado de dificultad: medio

4 tazas de leche

200 gramos de azúcar

4 tazas de agua

250 gramos de miel de abeja

150 gramos de miel de maíz

Sal

800 gramos de pulpa de aguacate

El jugo de 1 ó 2 limones

Amaranto garapiñado:

1/2 taza de amaranto

1/2 taza de azúcar

1/2 taza de agua

Palanqueta:

1/2 taza de pepitas de calabaza

1/2 taza de azúcar

1/2 taza de agua

PREPARACIÓN:

Mezclar la leche con azúcar, agua, las dos mieles y una pizca de sal. Hervir y dejar enfriar. Una vez frío, licuar con la pulpa de aguacate y limón. Rectificar el sabor y poner en una máquina de helado.

Amaranto garapiñado:

Poner al fuego el agua con el azúcar, cuando suelte el hervor, agregar el amaranto y dejar hasta que se garapiñe, sin dejar de mover suavemente de vez en cuando. Pasar con cuidado el amaranto a una charola de horno, extender y dejar enfriar.

Palanqueta:

Poner al fuego el agua con el azúcar, cuando suelte el hervor, agregar las pepitas y dejar hasta que se garapiñe, removiendo una sola vez al principio. Pasar con cuidado la palanqueta a un tapete de silicón, extender y dejar enfriar.

Servir el helado con el amaranto espolvoreado y la palanqueta.

Nota: Es preferible usar un cazo de cobre y mover con pala de madera para el amaranto y la palanqueta.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 578

Proteínas: 9g

Grasas: 18g

Colesterol: 17mg

Carbohidratos: 102g

Sodio: 125mg

Sopa de milpa

6 porciones

Tiempo de preparación: 1 hora

Grado de dificultad: sencillo

3 cucharadas de mantequilla

2 elotes desgranados

1/2 cebolla rebanada fina

1 chile poblano cortado en rajas delgadas

2 calabacitas limpias y picadas

1 taza de ejotes limpios y picados

1 taza de champiñón cortado en cuartos

5 nopalitos limpios y picados

8 tazas de caldo de pollo

Sal

3 tazas de flor de calabaza limpia y picada

1 manojo chico de quelites limpios y picados

12 flores de calabaza frescas y enteras

 

PREPARACIÓN:

Freír en mantequilla, el elote, la cebolla, las rajas de chile, las calabacitas, los ejotes, los champiñones y nopalitos.

Agregar el caldo de pollo, sazonar con sal y cuando las verduras estén casi cocidas, agregar las flores de calabaza y los quelites.

Para servir, adornar con una o dos flores de calabaza crudas en cada plato.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 219

Proteínas: 13g

Grasas: 9g

Colesterol: 17mg

Carbohidratos: 24g

Sodio: 1243mg

Chiles rellenos de cabuches

4 porciones

Tiempo de preparación: 40 minutos

Grado de dificultad: medio

3 aguacates grandes cortados en dados chicos

1/2 cebolla morada picada finamente

4 cucharadas de jugo limón

4 cucharadas aceite oliva

4 cucharadas cilantro picado

150 gramos de cabuches en vinagreta, partidos por la mitad a lo largo*

Sal

4 chiles poblanos, asados y limpios

Vinagreta:

1/2 taza de aceite de oliva

1 1/2 cucharada de jugo de limón

1 cucharada de hojas de cilantro

1 cucharada de hojas de perejil

1 chile de árbol desvenado y sin semillas

Sal y pimienta

* Se pueden conseguir envasados en tiendas gourmet y clubes de precios

PREPARACIÓN:

Revolver en un tazón suavemente y sin batir el aguacate, la cebolla, el jugo de limón, el aceite de oliva, cilantro y al final con la mano, con movimiento envolvente, agregar los cabuches y sazonar. Rellenar los chiles y servir con la abertura hacia arriba y verter un poco de la vinagreta.

Vinagreta:

Poner todos los ingredientes en la licuadora y moler hasta que el aceite esté verde. Rectificar la sazón.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 672

Proteínas: 9g

Grasas: 62g

Colesterol: 0mg

Carbohidratos: 33g

Sodio: 321mg

Recetas cortesía de Margarita Carrillo de Salinas, chef de Don Emiliano en Los Cabos, Baja California

Menú nacional

Entre los platillos que integrarán la cena habrá una sopa de milpa, original del centro del País, que incluye nopales, granos de maíz y quelites, usualmente se usan los quintoniles o los de amaranto.

"Aunque llevo ingredientes como los chiles poblanos, anchos y morita, además de hoja santa y epazote, en Japón se consiguen vegetales muy buenos como las calabacitas o ejotes", describe.

Se servirá el mole amarillo de pollo o amarillito local de Oaxaca y lleva chochoyones o chochoyotes, pequeñas bolitas de masa de maíz.

También habrá un chile poblano relleno de cabuches. Éstos son las flores de la biznaga (cactácea esférica que se da en Nuevo León, San Luis Potosí y Durango). Se cortan tiernas, entre marzo y abril, y se consiguen en salmuera.

Finalmente presentará un helado de aguacate y miel decorado con amaranto garapiñado, propio de Tehuacán, Puebla.

 

Tamales navideños: Pase a la tamaliza (Reforma 2002)

Tamales navideños: Pase a la tamaliza

Por

Adriana Durán

(20-Dic-2002).-

Envueltos en hoja de plátano o de maíz, rellenos con frutos secos; carnes de res, cerdo o pollo, pescados, mariscos o incluso romeritos, los tamales forman parte de la tradición decembrina en los diversos estados de la República Mexicana, incluyendo la capital del País.

En diversas ciudades de la provincia mexicana se tiene la costumbre de que para la cena navideña se preparen tamales y atole, sin faltar los crujientes buñuelos.

'Ejemplo de ello son los tamales tapatíos, hechos de gallina, con masas mezcladas de maíz y de arroz, salsa roja de jitomate con chiles poblanos, aceitunas y alcaparras. Además de otras variedades usuales en casi todo el País, también hacen en Jalisco, para estas fechas, los deliciosos tamales de ejote.

'En las cenadurías de Aguascalientes se comen los clásicos tamales de chile en hoja de mazorca; así como otros menos conocidos: de frijol con rajas, de piña con rompope, de piñón con biznaga y de cacahuate. Otro lugar en donde se acostumbran los tamales en las fiestas de diciembre es Colima, con su tradicional masa y su salsa, arroz y costillitas de cerdo, Asimismo hay tamales de ceniza con frijoles', explica el investigador José Iturriaga de la Fuente.

Las regiones geográficas y las estaciones determinan las características de los rellenos. En las costas como las de Veracruz son comunes los tamales con pescado, y acorde con esta época los rellenos más idóneos en las ciudades del centro son los de bacalao, romeritos o revoltijo, explicaba la doctora Guadalupe Pérez San Vicente.

La chef Margarita Salinas de Carrillo, expresa que en estos días también se pueden preparar tamales con rellenos de frutos secos o con fruta de ponche. Tejocote, perones y guayabas, con un poco de canela, son una excelente opción.

'Los tamales siempre se acostumbran en estas épocas. Lo que importa es la creatividad de cada quién, y que se ofrezca una nueva idea con algún platillo navideño para rellenar este maravilloso alimento', puntualiza Salinas de Carrillo.

 

Tamales de frutas secas

(12 porciones)

Masa:

-1 taza de manteca

-1 cucharadita de royal

-1 taza de azúcar

-1 kilo de harina de fresca para tamales

-2 tazas de agua o caldo sin sal

-1 manojo de hojas de maíz remojadas en agua hirviendo

-Sal al gusto

Relleno:

-1/2 kilo de frutas secas mezcladas picaditas

-1 taza de té de canela

-2 tazas de crema pastelera

-1/2 taza de brandy

Preparación:

Batir la manteca hasta que esponje. Agregar el royal, el azúcar y batir un poco más. Agregar harina, agua y batir por unos minutos más. Rectificar sazón y ajustar la cantidad de agua si es necesario. Untar cada hoja de maíz con una cucharada de masa y en el centro poner una cucharada copeteada del relleno. Repetir la operación hasta terminar la masa y el relleno. Cocer a vapor por una hora hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja.

 

Relleno:

Hervir la canela con las frutas secas y el brandy. Retirar de la lumbre y dejar reposar por 30 minutos. Escurrir todo el té y mezclar las frutas secas con la crema pastelera.

Contenido Nutricional

Calorías 713

Proteínas 9g

Grasa 31g

Colesterol 29mg

Carbohidratos 96g

Fibra 1g

Calcio 154mg

Sodio 15mg

Hierro 3mg

Cantidad por porción

Tamales de bacalao

(12 porciones)

-1 kilo de masa para tortilla

-1 kilo de bacalao ya preparado con aceitunas rellenas de alcaparras

-Sal al gusto

-1/2 kilo de manteca de cerdo

-Chiles güeros al gusto

-Hojas de plátano para envolver

Preparación:

Escurrir todo el jugo del bacalao y reservar. Batir la manteca hasta esponjar y blanquear. Agregar todo el jugo del bacalao. Añadir sal y poco a poco la masa. Cuando esté bien integrado incorporar el bacalao, cuidando que queden una o dos aceitunas por tamal con movimiento envolvente hasta integrar bien los ingredientes y quede una masa suave. Asar las hojas de plátano y cortarlas aproximadamente de 20 centímetros de largo. Poner una cucharada de masa en el centro de la hoja y un chile güero en medio. Envolver y acomodar horizontalmente en una vaporera previamente preparada. Cocer por una hora.

 

Contenido Nutricional

Calorías 811

Proteínas 72g

Grasa 44g

Colesterol 69mg

Carbohidratos 32g

Fibra 3g

Calcio 115mg

Sodio 333mg

Hierro 4mg

Cantidad por porción

Tamales de romeritos navideños

(12 porciones)

-1 manojo de hojas de maíz remojadas en agua hirviendo

-2 lienzos de manta de cielo

Relleno:

-1 kilo de romeritos ya guisados sin tortitas de camarón

Masa:

-1 kilo de masa de nixtamal para tortillas

-300 gramos de manteca de cerdo

-2 cucharadas de caldo de pollo si se necesita

Preparación:

Escurrir los romeritos en una coladera. Poner todo lo que se escurrió en una cacerola y reducir. Batir la manteca con la masa, la sal y un poco de caldo, si fuera necesario, hasta que esponje y reservar.

Sobre la manta de cielo húmeda colocar una capa de masa en forma de rectángulo. Encima de la masa poner una capa de romeritos previamente mezclados con la reducción de su propio jugo y extender perfectamente la masa para formar una segunda capa.

Ayudándose con la manta de cielo enrrollar hasta formar un cilindro, cortar cuidadosamente rebanadas de este rollo y colocar cada una sobre una hoja de maíz. Doblar y cocer a vapor por una hora hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja.

Nota:

Estos tamales se pueden hacer en hoja de plátano.

 

Contenido Nutricional

Calorías 404

Proteínas 5g

Grasa 27g

Colesterol 23mg

Carbohidratos 36g

Fibra 5g

Calcio 88mg

Sodio 203mg

Hierro 2mg

Cantidad por porción

 

 

Tamales de ponche o tamales navideños

(12 porciones)

 

 

-2 manojos de hojas de maíz remojadas en agua hirviendo

-1 cucharada de tequesquite

-6 cáscaras de tomatillo

-1 cucharada de semillas de anís

-350 gramos de manteca de cerdo

-1 1/2 taza de azúcar

-1 kilo de harina fresca para tamales

-2 tazas de la fruta del ponche picadita y escurrida (tejocotes, perones, guayabas cocidas)

-1 taza de ponche frío

-2 cucharaditas de canela rallada

-Sal al gusto

 

 

Preparación:

 

 

Hervir las semillas de anís con la taza de ponche, las cáscaras de tomatillo y el tequesquite. Retirar del fuego y dejar acentar.

Batir la manteca hasta que esté blanca y esponjada como merengue. Agregar la sal, azúcar y harina, alternando con la infusión de tequesquite y anís. Agregar la canela y rectificar sazón. Continuar batiendo hasta que esté esponjosita. A mano, con movimiento envolvente agregar la fruta cuidando no batir.

Escurrir las hojas de maíz y secar con un trapo de cocina. Poner una cucharada bien copeteada de la masa en el centro superior de cada hoja y envolver los tamales. Repetir la operación hasta terminar la masa. Cocer a vapor por una hora hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja.

 

Contenido Nutricional

Calorías 674

Proteínas 9g

Grasa 26g

Colesterol 23mg

Carbohidratos 101g

Fibra 2g

Calcio 29mg

Sodio 181mg

Hierro 3mg

Cantidad por porción

 

 

Recetas de la chef Margarita Salinas de Carrillo, miembro de la Cofradía en Apoyo a la Mayora Mexicana.