De la milpa a Japón (Reforma 2006)

De la milpa a Japón

Por

Ángel Rivas

(07-Jul-2006).-

Admirada por los cocineros orientales, la chef mexicana Margarita Carrillo de Salinas ofrecerá, en tierras niponas, una cena y una conferencia sobre las tradiciones culinarias mexicanas que se dan alrededor de la milpa.

"A los japoneses les interesa mucho lo auténtico y no importa el precio que tengan que pagar por él.

"Seré la única persona de gastronomía que viajará a esta Cumbre Cultural México-Japón que tendrá lugar del 19 al 21 de julio en el Hotel New Otani de la ciudad de Kanazawa en la costa de ese país, después de la primera edición realizada en México en septiembre", dice la cocinera que ahora radica en Los Cabos, Baja California.

En este encuentro entre las dos naciones, los temas a desarrollar son los ecosistemas, la naturaleza y las tradiciones.

"En la parte gastronómica escogí hablar de la milpa porque creo que está muy ligada a la alimentación y es un ecosistema que existe desde hace siglos, incluso antes de la Conquista.

"La ponencia que daré girará en torno a cómo se siembran los productos en una milpa, como el maíz, los frijoles o las calabazas, además de los ritos relacionados", menciona.

Por ejemplo, en Oaxaca es común echar mezcal sobre la tierra antes de sembrar para augurar una buena cosecha, agrega.

En otros lugares, cuando hay un recién nacido, se utiliza un poco de la sangre al cortarle el cordón umbilical para cubrir una mazorca y utilizar esos granos como los primeros para sembrar, explica.

También incluirá en su conferencia el impacto ecológico de la milpa y el equilibrio entre ésta, el hombre y el entorno.

Helado de aguacate y miel

8 porciones

Tiempo de preparación: 40 minutos más el tiempo de congelación

Grado de dificultad: medio

4 tazas de leche

200 gramos de azúcar

4 tazas de agua

250 gramos de miel de abeja

150 gramos de miel de maíz

Sal

800 gramos de pulpa de aguacate

El jugo de 1 ó 2 limones

Amaranto garapiñado:

1/2 taza de amaranto

1/2 taza de azúcar

1/2 taza de agua

Palanqueta:

1/2 taza de pepitas de calabaza

1/2 taza de azúcar

1/2 taza de agua

PREPARACIÓN:

Mezclar la leche con azúcar, agua, las dos mieles y una pizca de sal. Hervir y dejar enfriar. Una vez frío, licuar con la pulpa de aguacate y limón. Rectificar el sabor y poner en una máquina de helado.

Amaranto garapiñado:

Poner al fuego el agua con el azúcar, cuando suelte el hervor, agregar el amaranto y dejar hasta que se garapiñe, sin dejar de mover suavemente de vez en cuando. Pasar con cuidado el amaranto a una charola de horno, extender y dejar enfriar.

Palanqueta:

Poner al fuego el agua con el azúcar, cuando suelte el hervor, agregar las pepitas y dejar hasta que se garapiñe, removiendo una sola vez al principio. Pasar con cuidado la palanqueta a un tapete de silicón, extender y dejar enfriar.

Servir el helado con el amaranto espolvoreado y la palanqueta.

Nota: Es preferible usar un cazo de cobre y mover con pala de madera para el amaranto y la palanqueta.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 578

Proteínas: 9g

Grasas: 18g

Colesterol: 17mg

Carbohidratos: 102g

Sodio: 125mg

Sopa de milpa

6 porciones

Tiempo de preparación: 1 hora

Grado de dificultad: sencillo

3 cucharadas de mantequilla

2 elotes desgranados

1/2 cebolla rebanada fina

1 chile poblano cortado en rajas delgadas

2 calabacitas limpias y picadas

1 taza de ejotes limpios y picados

1 taza de champiñón cortado en cuartos

5 nopalitos limpios y picados

8 tazas de caldo de pollo

Sal

3 tazas de flor de calabaza limpia y picada

1 manojo chico de quelites limpios y picados

12 flores de calabaza frescas y enteras

 

PREPARACIÓN:

Freír en mantequilla, el elote, la cebolla, las rajas de chile, las calabacitas, los ejotes, los champiñones y nopalitos.

Agregar el caldo de pollo, sazonar con sal y cuando las verduras estén casi cocidas, agregar las flores de calabaza y los quelites.

Para servir, adornar con una o dos flores de calabaza crudas en cada plato.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 219

Proteínas: 13g

Grasas: 9g

Colesterol: 17mg

Carbohidratos: 24g

Sodio: 1243mg

Chiles rellenos de cabuches

4 porciones

Tiempo de preparación: 40 minutos

Grado de dificultad: medio

3 aguacates grandes cortados en dados chicos

1/2 cebolla morada picada finamente

4 cucharadas de jugo limón

4 cucharadas aceite oliva

4 cucharadas cilantro picado

150 gramos de cabuches en vinagreta, partidos por la mitad a lo largo*

Sal

4 chiles poblanos, asados y limpios

Vinagreta:

1/2 taza de aceite de oliva

1 1/2 cucharada de jugo de limón

1 cucharada de hojas de cilantro

1 cucharada de hojas de perejil

1 chile de árbol desvenado y sin semillas

Sal y pimienta

* Se pueden conseguir envasados en tiendas gourmet y clubes de precios

PREPARACIÓN:

Revolver en un tazón suavemente y sin batir el aguacate, la cebolla, el jugo de limón, el aceite de oliva, cilantro y al final con la mano, con movimiento envolvente, agregar los cabuches y sazonar. Rellenar los chiles y servir con la abertura hacia arriba y verter un poco de la vinagreta.

Vinagreta:

Poner todos los ingredientes en la licuadora y moler hasta que el aceite esté verde. Rectificar la sazón.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 672

Proteínas: 9g

Grasas: 62g

Colesterol: 0mg

Carbohidratos: 33g

Sodio: 321mg

Recetas cortesía de Margarita Carrillo de Salinas, chef de Don Emiliano en Los Cabos, Baja California

Menú nacional

Entre los platillos que integrarán la cena habrá una sopa de milpa, original del centro del País, que incluye nopales, granos de maíz y quelites, usualmente se usan los quintoniles o los de amaranto.

"Aunque llevo ingredientes como los chiles poblanos, anchos y morita, además de hoja santa y epazote, en Japón se consiguen vegetales muy buenos como las calabacitas o ejotes", describe.

Se servirá el mole amarillo de pollo o amarillito local de Oaxaca y lleva chochoyones o chochoyotes, pequeñas bolitas de masa de maíz.

También habrá un chile poblano relleno de cabuches. Éstos son las flores de la biznaga (cactácea esférica que se da en Nuevo León, San Luis Potosí y Durango). Se cortan tiernas, entre marzo y abril, y se consiguen en salmuera.

Finalmente presentará un helado de aguacate y miel decorado con amaranto garapiñado, propio de Tehuacán, Puebla.