Chef Margarita Carrillo

Feb 28, 2008

Placeres en frío (Reforma 2006)

Placeres en frío

(28-Jul-2006).-

Reforma Staff

De la misma forma que una montaña nevada esconde muchos secretos, del helado se desconoce su origen, pero se le atribuye a los italianos su existencia.

La región de Sicilia, especialmente, era el paso de algunos navíos chinos, y aquí se perfeccionó la idea de endulzar con frutas y mieles la nieve obtenida de las montañas, logrando estandarizar su elaboración.

"Existe la teoría de que fue Marco Polo, en 1292 después de permanecer más de 20 años en Asia, quien introdujo la base de los helados en Italia. Pero existen varios registros históricos de la costumbre de ingerir nieve en muchos países con montañas y volcanes nevados, como Rusia, Grecia y China.

"Incluso en México, los aztecas acostumbraban llevarle al tlatoani (emperador) raspados hechos con nieve del Popocatépetl saborizada y endulzada", comenta la chef Margarita Carrillo, propietaria de Helados Finno.

Procopio dei Coltelli, Bernardo Buontalenti y Ruggeri, menciona, son los tres chefs a los cuales se les atribuye la paternidad de los helados como son conocidos en la actualidad.

"Se le consideraba un alimento exótico y era consumido exclusivamente por reyes, de hecho se tienen registros de la boda de Catalina de Medici, en 1533, en la que se sirvieron los 'congelados', nombre con el cual se les conocían.

"Posteriormente, la alta aristocracia francesa comenzó a adoptar el consumo del gelato y es así como en 1686 se abre en París el Café Procope, en donde se podían degustar preparaciones con helado", relata Carrillo.

Junto con Europa, este frío manjar se expandió alrededor del mundo y se comenzó a popularizar su consumo en todos los continentes, comenta el chef heladero Miguel Ángel Peña.

"En Argentina el helado entró conforme llegaron inmigrantes italianos, aproximadamente en el siglo 18. Posteriormente aprendimos a hacerlo y a modificarlo, fue así como desarrollamos sabores y texturas distintas (más cremosas).

"La calidad de los helados se basa en todo su procedimiento. Particularmente en Argentina lo servimos de una forma que se llama 'paleteado': se forma una figura como de un pino con una paleta y es algo diferente a lo que están acostumbrados aquí en México", comenta el chef.

Peña también destaca que en su fabricación utilizan un porcentaje inferior de lípidos que cualquier helado comercial en el mercado.

"Se agrega menos del 50 por ciento que cualquier versión comercial, la materia grasa es la encargada de transportar el frío y de darle dureza, elasticidad y textura. En nuestro caso no superamos nunca más del 8 por ciento.

"Para su degustación es necesario trabajarlos a -14 ó -15°C, que es la temperatura ideal, ya que conserva su forma, pero evita adormecer las papilas gustativas, resaltando de esa manera los sabores", explica.

Se han incorporado texturas, encontrando ingredientes como galletas, soletas, chispas de chocolate, trozos de frutas frescas y secas que, al congelarse a diferentes temperaturas, provocan una explosión de sabores.

Gracias a su versatilidad y complejidad, los helados pueden ser considerados como un alimento balanceado que ha logrado destacar alrededor de todo el mundo.

Helado casero

12 porciones

Tiempo de preparación: 1 hora

Grado de dificultad: sencillo

4 tazas de pulpa de mango natural

1 litro de leche

500 gramos de crema de vaca

1 kilo de azúcar

Conos de galleta para helado (opcional)

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 466

Proteínas: 4g

Grasas: 11g

Colesterol: 28mg

Carbohidratos: 92g

Sodio: 56mg

1 Licuar la pulpa de mango con la leche y el azúcar hasta formar una mezcla líquida uniforme.

2 Incorporar la crema de manera envolvente a la preparación hasta disolver completamente los grumos.

3 Colocar el recipiente de cristal en uno que contenga hielo y sal, girar de manera circular y revolver con una pala de madera hasta obtener una textura espesa y untuosa.

4 Conservar en el congelador hasta que su consistencia sea firme. Servir en platos o conos de galleta para helados.

Receta cortesía de Miguel Ángel Peña, chef heladero de Alto Tango

¿Cuál es la diferencia?

Aprenda a distinguir las categorías existentes.

-Helado: mezcla de azúcar e ingredientes (frutas o cajeta) mezclados con leche o agua.

-Gelato: término italiano que significa helado, normalmente son servidos en forma de pino con la ayuda de una paleta

-Nieve: palabra usada en México para designar a los helados de agua, haciendo alusión a la nieve de las montañas

-Sorbetes: concepto proveniente del árabe sharberts, usado por los califas de Bagdad para denominar así la nieve saborizada, actualmente se utiliza para nombrar a los helados de agua que se sirven en presentaciones más pequeñas o se utilizan entre platillos para cambiar el sabor

-Ice cream: traducción de helados en inglés, usualmente elaborados con un alto contenido de crema

Información cortesía de Miguel Ángel Peña, chef heladero de Alto Tango, Margarita Carrillo, chef propietaria de Helados Finno y Sebastián Demarchi, chef heladero de Giandolce.

Los tipos

Según su ingrediente base hay tres formas de encontrarlos en las heladerías.

-De agua: por lo general más ligeros y frescos, contienen fruta licuada y azúcar sobre una base de agua natural

-De leche: su contenido de grasas, relativamente bajo, es obtenido de la mezcla de leche, azúcar y algún otro ingrediente para saborizarla

-De crema: el principio de elaboración es el mismo que el de leche, pero se le agrega crema de vaca para enriquecer su sabor y textura

Trasciende fronteras (Reforma 2006)

Trasciende fronteras

Por

Ángel Rivas

(09-Jun-2006).-

Nació prácticamente en una cocina, ése es su pasatiempo y toda su vida gira en torno a ella. Margarita Salinas no se concibe fuera de ahí y asegura que casi no tiene otras actividades que no estén relacionadas con la gastronomía.

Con varios maestros y cocineros en la familia, a Margarita la subían en un banquito para ayudar a su mamá y de niña jugaba a los novios o a la comidita.

"La habitación más importante para la familia en nuestra casa de Tlacopac, en San Ángel, era la cocina.

"Mi papá siempre llegaba a comer desde donde estuviera y los domingos se montaba la mesa con grandes manteles y copas, mientras que mis hermanos se vestían de traje", dice Salinas, quien estudió posteriormente pedagogía en la UNAM.

Se especializó en enseñanza de adultos en el Reino Unido y mientras residía en ese país prefería tomar clases de cocina en el Cordon Bleu de Londres y visitar museos en lugar de salir de compras con sus amigas.

"Cuando regresé de estudiar di clases de inglés en el Instituto Matías Romero, el Instituto Mexicano del Petróleo y en la Ibero, Al casarme y comenzar a construir mi casa hacia 1975, no podía salir por lo que comencé a dar clases de cocina a amigas.

"El amor por la cocina mexicana se hizo patente cuando tomé un taller mezclado con antropología. Ahora me doy cuenta que mientras más conozco de ella me interesa más conocer de lo nuestro", enfatiza.

Ese gusto empezó a manifestarse al convertirse en miembro y luego presidenta de la Cofradía en Apoyo a la Mayora Mexicana desde 1990, además de su colaboración durante ocho años en el área gastronómica del Festival del Centro Histórico.

"Me integré al movimiento Slow Food y ahí he realizado muchas actividades con Alicia Gironella De'Angeli aunado a la investigación sobre la culinaria de estados como Oaxaca, Michoacán y Chihuahua, entre otros", expresa.

Sus primeros pasos empresariales los dio al iniciar Helados Finno, proveedora para hoteles y restaurantes de este postre hecho de forma casera y con sabores mexicanos como el mamey, guanábana y el clásico de limón.

Sabor a mundo

Una de las partes del planeta donde Margarita Salinas ha promovido la verdadera gastronomía mexicana con ayuda del chef Gerardo Vázquez del restaurante Nicos es Asia.

"La primera vez que llegué, los chefs, sobre todo japoneses, no me aceptaban y se negaban a que yo les enseñara a cocinar, especialmente porque sentían que estaba mal visto tener de maestra a una mujer.

"Después de varios años y de tener que mandar mi currículum a los cocineros de Tokio, aceptaron los cursos y los festivales que se han hecho anualmente en conjunto con Sagarpa y las embajadas de México en China y Japón", explica.

La cocinera ha viajado en seis ocasiones para compartir sus conocimientos y además de percatarse de la gran riqueza culinaria de esos países, descubrió que los sabores mexicanos son el éxito del momento.

De paladar aventurero, sus visitas a ese continente también le han resultado de gran aprendizaje porque en China no tuvo empacho en probar los escorpiones.

"Como todo lo que vuele, se mueva y no se queje", declara.

Ese espíritu en búsqueda por la novedad la ha llevado a entrar al mundo editorial.

"He participado en algunos libros, uno de ellos es Savouring Mexico, editado por Williams Sonoma y escrito por la investigadora Marilyn Tausend que ha viajado a México desde hace 20 años.

"Al ser la representante en México de la International Association of Culinary Proffesionals (IACP) fui la única mexicana en aparecer en su libro dedicado a chefs del mundo", dice.

Dentro de la cocina mexicana su mayor pasión son los tamales y es por eso que entre sus proyectos futuros está la publicación de su libro Tamales y Atoles de México, quizá en seis meses.

Su pasatiempo es su profesión, aunque confiesa que estuvo ocho años en el Coro Bach y le encanta la música clásica. En alguna ocasión tocaba la guitarra en la cocina.

'Gastrografía' de la chef

Algunas intimidades sobre su pasatiempo favorito.

- Receta preferida: tamales de pescado asado, porque su sabor intenso sorprende y el tamal es un alimento ecológico donde la hoja sirve de plato, se puede tirar y no afecta el ambiente, es muy balanceado

- Preparación más difícil: tortillas de harina. Aunque ella viene de Chihuahua, asegura que a su suegra le quedan mejor

- Ingrediente favorito: chiles ahumados y maíz

- Productos por experimentar: animales de caza, armadillo e iguana

- Alimento que no le gusta: especialmente el sabor del nanche

Don Emiliano - Slow Food (Cabo Times 2005)

Don Emiliano Restaurant - San Jose del Cabo, Baja California Sur, Mexico

Don Emiliano Restaurant features delicious Mexican haute cuisine and offers an unforgettable gastronomic experience.

Our Chef Margarita C. de Salinas is an internationally-known chef who has created and promoted Mexican cuisine throughout the world. We use only high quality products and operate under Serve Safe specifications.

To complement our exceptional cuisine and service, we have a specially selected wine cellar with well-priced fine Mexican and imported labels.

Don Emiliano Restaurant - San Jose del Cabo

Don Emiliano main objective is to make all our customers feel like they are an honored guest in our house, which is your house.

Some of the most recognized Mexican chefs and cooks have honored us by sharing their personal recipes, which you'll find at “The Friends Corner” for you to enjoy. Our goal is to reach perfection and be the finest gastronomical Mexican experience in Los Cabos.

Don Emiliano Restaurant - Chef Margarita C. de Salinas

Chef Margarita C. de Salinas

Mexico-born Chef Margarita C. Salinas is from a family with strong Mexican cooking traditions. Married with three sons, she holds a B.Ed. from the National University of Mexico (UNAM). She studied cuisine in international cooking schools like "The Culinary Institute of America" and "Le Cordon Blue", among others, as well as in Mexico, with many distinguished Mexican chefs.

She has dedicated more than 20 years to researching, studying, teaching and cooking Mexican cuisine. Chef Salinas is also a Chef instructor on the "Mexican cuisine rescue workshops" with "Cucul" Cultura Culinaria A.C. and UNAM.

Since 1996, Chef Salinas has been the Chef of the ministry of Agriculture in Mexico and has made Mexican food festivals and gala dinners in England, Italy, USA, Guatemala, Japan, China, Spain, Mexico, Canada, Holland and others.

She is the Chef of two restaurants in Los Cabos Baja California Sur, Mexico:

"Don Emiliano" and " Brisas."

Don Emiliano - Slow Food

By David Mandich - May 8, 2005

Don Emiliano restaurant in San Jose features exceptional Mexican cuisine prepared by internationally famous master chef Doña Margarita Salinas. Chef for the Mexican Ministry of Agriculture, she often puts on gala Mexican cooking demonstrations at food conventions in Europe, Asia and the U. S. The restaurant is a member of the “Slow Food” movement - an international association founded in Milan twenty years ago as a counter-point to the fast food industry. Slow Food promotes appreciation of fine cuisine using regional foods, served in an unhurried atmosphere where family and friends can relax and enjoy life in the slow lane.

A delicious Slow Food entrée at Don Emiliano’s is the Filete Nicolasa. A wonderful tenderloin of Chihuahua beef prepared with a seared crust of dried chiles, leaving the meat tender and juicy on the inside. It comes centered on a platter of red hibiscus flower sauce garnished with apple slices sautéed in tequila caramel. This dish will destroy any fantasy you ever had about vegetarianism. Another is the Filete Eredira. “A Chihuahua beef tenderloin bathed with scented ten chile oil and garlic flakes.” The filet comes served on a bed of blue masa (cornmeal) stuffed with seven different of mushrooms of the forty-nine varieties found in Mexico.

A specialty dish is the Chile Relleno San Jose – A large mild Ancho Chile (dark red, toasted nut flavor) stuffed with medium shrimp in an angelic goat cheese and wine white sauce. A dish worth fighting over. Lamb Mixiote is from a pre-Hispanic recipe. Lamb stew meat is steeped in a light salsa verde and served in a Maguey skin (Tequila plant) paper wrapping which comes from a small village in Mexico.

Try the Espiral con Mole de Pollo de Pistache – a delicious dish featuring Chicken crepes in a tantalizing pistachio mole. Seafood offerings include Atun Encendido - a charcoal seared tuna covered with a light vinaigrette and a favorite - Camarones la Tequilera. Large prawns sautéed in a creamy tequila enhanced white sauce. Some “Slow Food” dishes can take up to four days to prepare. Try to not be in a hurry when dining here so you can slow down, savor and enjoy Doña Salinas' fine culinary art, the paintings, music and your friends.

Prices range from 20 to 36 dollars for main courses, 7 to 20 dollars for appetizers, soups and salads. Parties up to 150 persons can be accommodated.

Reviewed by David Mandich - May 8, 2005

PERSONALITY PROFILE / The Japan Times 2005

PERSONALITY PROFILE

Margarita Carrillo de Salinas

By VIVIENNE KENRICK

"The most important room in our house in Mexico was the huge kitchen. We six children went in with our bicycles; our mother was cooking, we all helped. Our grandparents were there -- our father, a lawyer, was always encouraging family life around the table. That is the way I got my interest in food," said Margarita Carrillo de Salinas. Chef of the Mexican Ministry of Agriculture, Margarita is a frequent visitor to Japan. She comes here whenever she is to take charge of Mexican food festivals and gala dinners.

Most recently she was here for the Mexican pavilion at the Aichi Expo. She is a keen, warm-hearted observer, applauding every scene. "I love Japan," she said. "It is a beautiful country."

Belonging to a family with a strong Mexican cooking tradition, Margarita always cooked. "It was part of my life. I never thought of it as a profession," she said. She took a BA in education at the National University of Mexico. "I always liked to teach adults, and made adult teaching my specialty," she said. After training in London, she added the qualification of teaching English as a second language.

She married an economist who was a public servant. "We moved to a very small area in the hills, and I stopped going to my school," Margarita said. "I am very active, and needed something to do. So when some friends asked me to give cooking lessons, I agreed. In a short time I had several groups, and was giving lessons full time. Then I went back to university to study culinary arts, as I like to do things properly."

By that time, Margarita had two little boys. "My husband backed me up," she said. "I had to attend classes very early in the morning, so he dressed the boys and took them to school. I couldn't have done all I did without my roots, my parents and grandparents and my husband." She studied hard, in several international cooking schools that included the Culinary Institute of America and Le Cordon Bleu. She had a third son. Now, she said, she has "dedicated more than 20 years to researching, studying, teaching and cooking Mexican cuisine."

Her expertise covers every aspect of food: its sources, its place in cultures, its nutritional values. Her mission is to rescue traditional Mexican food from obscurity and outside influences, and to have its value recognized. She advocates "slow food," and campaigns for strict hygiene and the improvement of working conditions for women in restaurant kitchens.

Margarita works with a group of chefs, historians and anthropologists in collaboration with the National University of Mexico.

She said: "In our group we go to little places all over the country to see what they are cooking, and to put it down in black and white. Country people don't know about weights and measures, but we have to make their methods possible for others to follow. People always used to eat things they could catch, like insects and small creatures living in ponds and rivers. They used the produce they could grow, like corn, chilies, beans, and the animals they could domesticate. Mexico is so big, many remote districts have no electricity, no refrigeration. Formerly Mexican food was not fried. We are concerned with tradition, one reason for getting away from frying. People used saucepans and cooked on grills, hot stones, in pits. We had no sugar until the Spaniards came. Honey was the only sweetener. We eat chocolate in different ways, in sauces and melted with water and honey to make a kind of sacred drink."

Mexico, she continued, has many festivities, and food is often related to religious occasions. "Such food is traditional," she said. "Many of the recipes I cook nowadays are in danger of being lost. Modern people say cooking is too much work, they don't want to make anything like that any more, it is easier to open tins. But cooking is value."

As well as her frequent worldwide travels, Margarita is executive chef of a restaurant in Mexico City, and co-owner and executive chef of two others in different locations. She is the chef-owner of an original ice-cream factory, which her husband runs. She said, "The most important thing is that this work allows me to share a little bit of my country, that I am so proud of. The most important thing about Mexico is its culture and its food. Sharing food is like sharing the soul."

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The Japan Times

Saturday, Oct. 22, 2005

Culinary experts predict new wave of Mexican dishes on U.S. menus 2006

Culinary experts predict new wave of Mexican dishes on U.S. menus

Nation's Restaurant News, Nov 6, 2006 by Pamela Parseghian

DALLAS -- Research and development executives plan to add more Mexican dishes to their menus, which often already include some fare from our neighbors south of the border, according to proprietary research conducted by Nation's Restaurant News and several experts on Mexican cuisine.

But while a panel of experts assembled for a "Cuisines of Mexico" session during the 2006 Culinary R&D conference held here recently agreed that Mexican dishes would continue to infiltrate U.S. menus at multiunit operations, they disagreed on what kinds of dishes would emerge in the future.

De la milpa a Japón (Reforma 2006)

De la milpa a Japón

Por

Ángel Rivas

(07-Jul-2006).-

Admirada por los cocineros orientales, la chef mexicana Margarita Carrillo de Salinas ofrecerá, en tierras niponas, una cena y una conferencia sobre las tradiciones culinarias mexicanas que se dan alrededor de la milpa.

"A los japoneses les interesa mucho lo auténtico y no importa el precio que tengan que pagar por él.

"Seré la única persona de gastronomía que viajará a esta Cumbre Cultural México-Japón que tendrá lugar del 19 al 21 de julio en el Hotel New Otani de la ciudad de Kanazawa en la costa de ese país, después de la primera edición realizada en México en septiembre", dice la cocinera que ahora radica en Los Cabos, Baja California.

En este encuentro entre las dos naciones, los temas a desarrollar son los ecosistemas, la naturaleza y las tradiciones.

"En la parte gastronómica escogí hablar de la milpa porque creo que está muy ligada a la alimentación y es un ecosistema que existe desde hace siglos, incluso antes de la Conquista.

"La ponencia que daré girará en torno a cómo se siembran los productos en una milpa, como el maíz, los frijoles o las calabazas, además de los ritos relacionados", menciona.

Por ejemplo, en Oaxaca es común echar mezcal sobre la tierra antes de sembrar para augurar una buena cosecha, agrega.

En otros lugares, cuando hay un recién nacido, se utiliza un poco de la sangre al cortarle el cordón umbilical para cubrir una mazorca y utilizar esos granos como los primeros para sembrar, explica.

También incluirá en su conferencia el impacto ecológico de la milpa y el equilibrio entre ésta, el hombre y el entorno.

Helado de aguacate y miel

8 porciones

Tiempo de preparación: 40 minutos más el tiempo de congelación

Grado de dificultad: medio

4 tazas de leche

200 gramos de azúcar

4 tazas de agua

250 gramos de miel de abeja

150 gramos de miel de maíz

Sal

800 gramos de pulpa de aguacate

El jugo de 1 ó 2 limones

Amaranto garapiñado:

1/2 taza de amaranto

1/2 taza de azúcar

1/2 taza de agua

Palanqueta:

1/2 taza de pepitas de calabaza

1/2 taza de azúcar

1/2 taza de agua

PREPARACIÓN:

Mezclar la leche con azúcar, agua, las dos mieles y una pizca de sal. Hervir y dejar enfriar. Una vez frío, licuar con la pulpa de aguacate y limón. Rectificar el sabor y poner en una máquina de helado.

Amaranto garapiñado:

Poner al fuego el agua con el azúcar, cuando suelte el hervor, agregar el amaranto y dejar hasta que se garapiñe, sin dejar de mover suavemente de vez en cuando. Pasar con cuidado el amaranto a una charola de horno, extender y dejar enfriar.

Palanqueta:

Poner al fuego el agua con el azúcar, cuando suelte el hervor, agregar las pepitas y dejar hasta que se garapiñe, removiendo una sola vez al principio. Pasar con cuidado la palanqueta a un tapete de silicón, extender y dejar enfriar.

Servir el helado con el amaranto espolvoreado y la palanqueta.

Nota: Es preferible usar un cazo de cobre y mover con pala de madera para el amaranto y la palanqueta.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 578

Proteínas: 9g

Grasas: 18g

Colesterol: 17mg

Carbohidratos: 102g

Sodio: 125mg

Sopa de milpa

6 porciones

Tiempo de preparación: 1 hora

Grado de dificultad: sencillo

3 cucharadas de mantequilla

2 elotes desgranados

1/2 cebolla rebanada fina

1 chile poblano cortado en rajas delgadas

2 calabacitas limpias y picadas

1 taza de ejotes limpios y picados

1 taza de champiñón cortado en cuartos

5 nopalitos limpios y picados

8 tazas de caldo de pollo

Sal

3 tazas de flor de calabaza limpia y picada

1 manojo chico de quelites limpios y picados

12 flores de calabaza frescas y enteras

PREPARACIÓN:

Freír en mantequilla, el elote, la cebolla, las rajas de chile, las calabacitas, los ejotes, los champiñones y nopalitos.

Agregar el caldo de pollo, sazonar con sal y cuando las verduras estén casi cocidas, agregar las flores de calabaza y los quelites.

Para servir, adornar con una o dos flores de calabaza crudas en cada plato.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 219

Proteínas: 13g

Grasas: 9g

Colesterol: 17mg

Carbohidratos: 24g

Sodio: 1243mg

Chiles rellenos de cabuches

4 porciones

Tiempo de preparación: 40 minutos

Grado de dificultad: medio

3 aguacates grandes cortados en dados chicos

1/2 cebolla morada picada finamente

4 cucharadas de jugo limón

4 cucharadas aceite oliva

4 cucharadas cilantro picado

150 gramos de cabuches en vinagreta, partidos por la mitad a lo largo*

Sal

4 chiles poblanos, asados y limpios

Vinagreta:

1/2 taza de aceite de oliva

1 1/2 cucharada de jugo de limón

1 cucharada de hojas de cilantro

1 cucharada de hojas de perejil

1 chile de árbol desvenado y sin semillas

Sal y pimienta

* Se pueden conseguir envasados en tiendas gourmet y clubes de precios

PREPARACIÓN:

Revolver en un tazón suavemente y sin batir el aguacate, la cebolla, el jugo de limón, el aceite de oliva, cilantro y al final con la mano, con movimiento envolvente, agregar los cabuches y sazonar. Rellenar los chiles y servir con la abertura hacia arriba y verter un poco de la vinagreta.

Vinagreta:

Poner todos los ingredientes en la licuadora y moler hasta que el aceite esté verde. Rectificar la sazón.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 672

Proteínas: 9g

Grasas: 62g

Colesterol: 0mg

Carbohidratos: 33g

Sodio: 321mg

Recetas cortesía de Margarita Carrillo de Salinas, chef de Don Emiliano en Los Cabos, Baja California

Menú nacional

Entre los platillos que integrarán la cena habrá una sopa de milpa, original del centro del País, que incluye nopales, granos de maíz y quelites, usualmente se usan los quintoniles o los de amaranto.

"Aunque llevo ingredientes como los chiles poblanos, anchos y morita, además de hoja santa y epazote, en Japón se consiguen vegetales muy buenos como las calabacitas o ejotes", describe.

Se servirá el mole amarillo de pollo o amarillito local de Oaxaca y lleva chochoyones o chochoyotes, pequeñas bolitas de masa de maíz.

También habrá un chile poblano relleno de cabuches. Éstos son las flores de la biznaga (cactácea esférica que se da en Nuevo León, San Luis Potosí y Durango). Se cortan tiernas, entre marzo y abril, y se consiguen en salmuera.

Finalmente presentará un helado de aguacate y miel decorado con amaranto garapiñado, propio de Tehuacán, Puebla.

Presumen sabor nacional en Oriente 2005 (Reforma)

Presumen sabor nacional en Oriente

Por

Sarayd Luna

(22-Jul-2005).-

En los últimos cuatro años, Margarita Carrillo, chef del restaurante Don Emiliano en Los Cabos, y Gerardo Vázquez, chef del Nicos, han llevado ingredientes y platillos nacionales cinco veces a Japón, cuatro a Estados Unidos y Canadá, y una a China, Guatemala, Italia, España e Inglaterra.

"Hemos abierto una puerta, no sólo vamos a cocinar comida mexicana auténtica, sino a promover nuestros productos. Les mostramos cómo son, la forma de prepararlos y a qué saben.

"Es mucho trabajo pero siempre lo hacemos con orgullo, y hemos tenido respuestas impresionantes", dice Carrillo.

Invitados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Recursos Pesqueros y Alimentos (SAGARPA), han mostrado la riqueza de la guayaba, el aguacate, la naranja y el nopal, entre otros productos, en recetas como guayavate con queso, sopa fría de aguacate con melón, ensalada de nopales en escabeche con camarones, y pollo en naranja estilo yucateco.

"Los platos quedan vacíos en todos los viajes, se sorprenden de que nuestra cocina no sea tex-mex, ni una comida de mal aspecto, grasosa y muy picante. Cuando se dan cuenta del grado de sofisticación, de sus colores, aromas, sabores y que no es ultra picante ni agresiva, les encanta", comenta Vázquez.

Con una labor de muchos años, asegura, ambos cocineros tienen la tradición familiar de 'la cocina bien hecha', y por sus investigaciones con la UNAM, la búsqueda de recetas y el trabajo con comunidades indígenas, conocen la auténtica gastronomía del País.

"La presentamos de forma contemporánea, moderna, sin perder la esencia, los sabores, las técnicas, por eso estamos tan seguros de que lo que estamos presentando es algo muy digno, además, llevamos todos los ingredientes, no los sustituímos", explica Vázquez.

Postales japonesas

En septiembre del año pasado, recuerdan que en el aeropuerto de Tokio el jefe de aduana les preguntó qué llevaban en esas enormes maletas. Ellos, fingiendo que apenas sabían inglés, contestaron "clothing" (ropa) con una cara tan angelical que no les hicieron abrir el equipaje.

Lo que en realidad cargaban eran ingredientes nacionales entre los que destacaba la gran variedad de chiles con los que dieron una clase a más de 100 chefs japoneses.

Aún con la disciplina y seriedad de los japoneses, dicen, y con las largas jornadas de trabajo, mientras cocinaban les pedían que cantaran 'Yo vendo unos ojos negros', y hasta pastel hicieron para festejar el cumpleaños de Carrillo.

"Dejamos una huella importante de México y de su carácter alegre, juguetón y trabajador. Nos trataron como verdaderos personajes.

"Somos un equipo tranquilo que trabaja a gusto, siempre tratando de hacernos la vida un poco más agradable, es un privilegio tener un compañero de trabajo con el que no hay pique sino confianza", finaliza Carrillo.

Para Vázquez las fusiones se dan con el tiempo, de forma natural, por ello no trajo recetas ni ingredientes orientales, pero lo que sí se trajo fueron vajillas, conchas, y hasta 100 cucharas de porcelana en una sola maleta.

Pico de gallo de mango

4 porciones

Tiempo de preparación: 25 minutos

Grado de dificultad: sencillo

1/4 de taza de vinagre de arroz

Sal y pimienta negra recién molida

1/4 de taza de cebollín picado

1 cucharada de aceite de oliva

1 diente de ajo machacado

3 cucharadas de alcaparras

1/4 de taza de perejil picado

8 callos de hacha

1 cucharadita de tequila

2 mangos maduros sin cáscara en dados chicos

1/4 de taza de pepino en dados chicos

1/3 de jitomate sin semilla en dados chicos

1/4 de taza de pimiento rojo en dados chicos

PREPARACIÓN:

En un tazón mezclar el vinagre, sal y pimienta, el cebollín, el aceite de oliva, el ajo, las alcaparras y el perejil.

Sellar los callos en una sartén con un poco de aceite y rociar con el tequila. Agregar al tazón junto con el resto de los ingredientes y mezclar suavemente. Rectificar sazón y servir frío.

Contenido Nutrimental

Calorías: 390

Proteínas: 9g

Grasa: 16g

Colesterol: 104mg

Carbohidratos: 48g

Fibra: 6g

Calcio: 14mg

Sodio: 1836mg

Hierro: 0mg

* Cantidad por porción

Pollo en naranja

6 porciones

Tiempo de preparación: 1 hora 20 minutos

Grado de dificultad: medio

2 cucharadas de recaudo de especial

2 cucharadas de vinagre

1 taza de jugo de naranja dulce

Sal al gusto

1 cabeza de ajo asada y machacada

2 pollos

1 cucharada de aceite

6 jitomates

1 cebolla picada

1 chile güero (xcatic) picado

2 chiles morrones en rebanadas

20 pasitas

10 aceitunas

1/2 cucharadita de pimienta molida

1 cucharada de azúcar

3 naranjas dulces rebanadas

Se consigue en mercados con ingredientes yucatecos como el de Medellín o el de San Juan

PREPARACIÓN:

Deshacer el recaudo de especia en el vinagre. Mezclar con la mitad del jugo de naranja, sal y el ajo. Adobar con la mezcla los pollos y freírlos hasta que queden bien dorados.

Con una cucharada de aceite hacer un frito con los jitomates, la cebolla, el chile güero, los chiles morrones, las pasitas, las aceitunas, la pimienta, el azúcar y el recaudo que haya sobrado. Rellenar los pollos y hornear a 160 grados centígrados durante 40 minutos o hasta que estén cocidos.

Retirar el platón del horno y recuperar los jugos con el resto del jugo de naranja. Servir y adornar con las rebanadas de naranja.

Recetas cortesía de los cocineros Margarita Salinas y Gerardo Vázquez.

Contenido Nutrimental

Calorías: 1042

Proteínas: 80g

Grasa: 22g

Colesterol: 264mg

Carbohidratos: 162g

Fibra: 18g

Calcio: 32mg

Sodio: 1864mg

Hierro: 17mg

* Cantidad por porción

Chef Margarita Carrillo

Feb 28, 2008

Placeres en frío (Reforma 2006)

Trasciende fronteras (Reforma 2006)

Don Emiliano - Slow Food (Cabo Times 2005)

PERSONALITY PROFILE / The Japan Times 2005

Culinary experts predict new wave of Mexican dishes on U.S. menus 2006

De la milpa a Japón (Reforma 2006)

Presumen sabor nacional en Oriente 2005 (Reforma)

Chef Margarita Carrillo

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