Placeres en frío (Reforma 2006)

Placeres en frío

(28-Jul-2006).-

Reforma Staff

De la misma forma que una montaña nevada esconde muchos secretos, del helado se desconoce su origen, pero se le atribuye a los italianos su existencia.

La región de Sicilia, especialmente, era el paso de algunos navíos chinos, y aquí se perfeccionó la idea de endulzar con frutas y mieles la nieve obtenida de las montañas, logrando estandarizar su elaboración.

"Existe la teoría de que fue Marco Polo, en 1292 después de permanecer más de 20 años en Asia, quien introdujo la base de los helados en Italia. Pero existen varios registros históricos de la costumbre de ingerir nieve en muchos países con montañas y volcanes nevados, como Rusia, Grecia y China.

"Incluso en México, los aztecas acostumbraban llevarle al tlatoani (emperador) raspados hechos con nieve del Popocatépetl saborizada y endulzada", comenta la chef Margarita Carrillo, propietaria de Helados Finno.

Procopio dei Coltelli, Bernardo Buontalenti y Ruggeri, menciona, son los tres chefs a los cuales se les atribuye la paternidad de los helados como son conocidos en la actualidad.

"Se le consideraba un alimento exótico y era consumido exclusivamente por reyes, de hecho se tienen registros de la boda de Catalina de Medici, en 1533, en la que se sirvieron los 'congelados', nombre con el cual se les conocían.

"Posteriormente, la alta aristocracia francesa comenzó a adoptar el consumo del gelato y es así como en 1686 se abre en París el Café Procope, en donde se podían degustar preparaciones con helado", relata Carrillo.

Junto con Europa, este frío manjar se expandió alrededor del mundo y se comenzó a popularizar su consumo en todos los continentes, comenta el chef heladero Miguel Ángel Peña.

"En Argentina el helado entró conforme llegaron inmigrantes italianos, aproximadamente en el siglo 18. Posteriormente aprendimos a hacerlo y a modificarlo, fue así como desarrollamos sabores y texturas distintas (más cremosas).

"La calidad de los helados se basa en todo su procedimiento. Particularmente en Argentina lo servimos de una forma que se llama 'paleteado': se forma una figura como de un pino con una paleta y es algo diferente a lo que están acostumbrados aquí en México", comenta el chef.

Peña también destaca que en su fabricación utilizan un porcentaje inferior de lípidos que cualquier helado comercial en el mercado.

"Se agrega menos del 50 por ciento que cualquier versión comercial, la materia grasa es la encargada de transportar el frío y de darle dureza, elasticidad y textura. En nuestro caso no superamos nunca más del 8 por ciento.

"Para su degustación es necesario trabajarlos a -14 ó -15°C, que es la temperatura ideal, ya que conserva su forma, pero evita adormecer las papilas gustativas, resaltando de esa manera los sabores", explica.

Se han incorporado texturas, encontrando ingredientes como galletas, soletas, chispas de chocolate, trozos de frutas frescas y secas que, al congelarse a diferentes temperaturas, provocan una explosión de sabores.

Gracias a su versatilidad y complejidad, los helados pueden ser considerados como un alimento balanceado que ha logrado destacar alrededor de todo el mundo.

Helado casero

12 porciones

Tiempo de preparación: 1 hora

Grado de dificultad: sencillo

4 tazas de pulpa de mango natural

1 litro de leche

500 gramos de crema de vaca

1 kilo de azúcar

Conos de galleta para helado (opcional)      

Contenido Nutrimental (Por porción)     

Calorías: 466 

Proteínas: 4g

Grasas: 11g 

Colesterol: 28mg  

Carbohidratos: 92g

Sodio: 56mg

1 Licuar la pulpa de mango con la leche y el azúcar hasta formar una mezcla líquida uniforme.

2 Incorporar la crema de manera envolvente a la preparación hasta disolver completamente los grumos.

3 Colocar el recipiente de cristal en uno que contenga hielo y sal, girar de manera circular y revolver con una pala de madera hasta obtener una textura espesa y untuosa.

4 Conservar en el congelador hasta que su consistencia sea firme. Servir en platos o conos de galleta para helados.

Receta cortesía de Miguel Ángel Peña, chef heladero de Alto Tango

 

¿Cuál es la diferencia?

Aprenda a distinguir las categorías existentes.

-Helado: mezcla de azúcar e ingredientes (frutas o cajeta) mezclados con leche o agua.

-Gelato: término italiano que significa helado, normalmente son servidos en forma de pino con la ayuda de una paleta

-Nieve: palabra usada en México para designar a los helados de agua, haciendo alusión a la nieve de las montañas

-Sorbetes: concepto proveniente del árabe sharberts, usado por los califas de Bagdad para denominar así la nieve saborizada, actualmente se utiliza para nombrar a los helados de agua que se sirven en presentaciones más pequeñas o se utilizan entre platillos para cambiar el sabor

-Ice cream: traducción de helados en inglés, usualmente elaborados con un alto contenido de crema

Información cortesía de Miguel Ángel Peña, chef heladero de Alto Tango, Margarita Carrillo, chef propietaria de Helados Finno y Sebastián Demarchi, chef heladero de Giandolce.

Los tipos

Según su ingrediente base hay tres formas de encontrarlos en las heladerías.

-De agua: por lo general más ligeros y frescos, contienen fruta licuada y azúcar sobre una base de agua natural

-De leche: su contenido de grasas, relativamente bajo, es obtenido de la mezcla de leche, azúcar y algún otro ingrediente para saborizarla

-De crema: el principio de elaboración es el mismo que el de leche, pero se le agrega crema de vaca para enriquecer su sabor y textura