Presumen sabor nacional en Oriente
Por
Sarayd Luna
(22-Jul-2005).-
En los últimos cuatro años, Margarita Carrillo, chef del restaurante Don Emiliano en Los Cabos, y Gerardo Vázquez, chef del Nicos, han llevado ingredientes y platillos nacionales cinco veces a Japón, cuatro a Estados Unidos y Canadá, y una a China, Guatemala, Italia, España e Inglaterra.
"Hemos abierto una puerta, no sólo vamos a cocinar comida mexicana auténtica, sino a promover nuestros productos. Les mostramos cómo son, la forma de prepararlos y a qué saben.
"Es mucho trabajo pero siempre lo hacemos con orgullo, y hemos tenido respuestas impresionantes", dice Carrillo.
Invitados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Recursos Pesqueros y Alimentos (SAGARPA), han mostrado la riqueza de la guayaba, el aguacate, la naranja y el nopal, entre otros productos, en recetas como guayavate con queso, sopa fría de aguacate con melón, ensalada de nopales en escabeche con camarones, y pollo en naranja estilo yucateco.
"Los platos quedan vacíos en todos los viajes, se sorprenden de que nuestra cocina no sea tex-mex, ni una comida de mal aspecto, grasosa y muy picante. Cuando se dan cuenta del grado de sofisticación, de sus colores, aromas, sabores y que no es ultra picante ni agresiva, les encanta", comenta Vázquez.
Con una labor de muchos años, asegura, ambos cocineros tienen la tradición familiar de 'la cocina bien hecha', y por sus investigaciones con la UNAM, la búsqueda de recetas y el trabajo con comunidades indígenas, conocen la auténtica gastronomía del País.
"La presentamos de forma contemporánea, moderna, sin perder la esencia, los sabores, las técnicas, por eso estamos tan seguros de que lo que estamos presentando es algo muy digno, además, llevamos todos los ingredientes, no los sustituímos", explica Vázquez.
Postales japonesas
En septiembre del año pasado, recuerdan que en el aeropuerto de Tokio el jefe de aduana les preguntó qué llevaban en esas enormes maletas. Ellos, fingiendo que apenas sabían inglés, contestaron "clothing" (ropa) con una cara tan angelical que no les hicieron abrir el equipaje.
Lo que en realidad cargaban eran ingredientes nacionales entre los que destacaba la gran variedad de chiles con los que dieron una clase a más de 100 chefs japoneses.
Aún con la disciplina y seriedad de los japoneses, dicen, y con las largas jornadas de trabajo, mientras cocinaban les pedían que cantaran 'Yo vendo unos ojos negros', y hasta pastel hicieron para festejar el cumpleaños de Carrillo.
"Dejamos una huella importante de México y de su carácter alegre, juguetón y trabajador. Nos trataron como verdaderos personajes.
"Somos un equipo tranquilo que trabaja a gusto, siempre tratando de hacernos la vida un poco más agradable, es un privilegio tener un compañero de trabajo con el que no hay pique sino confianza", finaliza Carrillo.
Para Vázquez las fusiones se dan con el tiempo, de forma natural, por ello no trajo recetas ni ingredientes orientales, pero lo que sí se trajo fueron vajillas, conchas, y hasta 100 cucharas de porcelana en una sola maleta.
Pico de gallo de mango
4 porciones
Tiempo de preparación: 25 minutos
Grado de dificultad: sencillo
1/4 de taza de vinagre de arroz
Sal y pimienta negra recién molida
1/4 de taza de cebollín picado
1 cucharada de aceite de oliva
1 diente de ajo machacado
3 cucharadas de alcaparras
1/4 de taza de perejil picado
8 callos de hacha
1 cucharadita de tequila
2 mangos maduros sin cáscara en dados chicos
1/4 de taza de pepino en dados chicos
1/3 de jitomate sin semilla en dados chicos
1/4 de taza de pimiento rojo en dados chicos
PREPARACIÓN:
En un tazón mezclar el vinagre, sal y pimienta, el cebollín, el aceite de oliva, el ajo, las alcaparras y el perejil.
Sellar los callos en una sartén con un poco de aceite y rociar con el tequila. Agregar al tazón junto con el resto de los ingredientes y mezclar suavemente. Rectificar sazón y servir frío.
Contenido Nutrimental
Calorías: 390
Proteínas: 9g
Grasa: 16g
Colesterol: 104mg
Carbohidratos: 48g
Fibra: 6g
Calcio: 14mg
Sodio: 1836mg
Hierro: 0mg
* Cantidad por porción
Pollo en naranja
6 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora 20 minutos
Grado de dificultad: medio
2 cucharadas de recaudo de especial
2 cucharadas de vinagre
1 taza de jugo de naranja dulce
Sal al gusto
1 cabeza de ajo asada y machacada
2 pollos
1 cucharada de aceite
6 jitomates
1 cebolla picada
1 chile güero (xcatic) picado
2 chiles morrones en rebanadas
20 pasitas
10 aceitunas
1/2 cucharadita de pimienta molida
1 cucharada de azúcar
3 naranjas dulces rebanadas
Se consigue en mercados con ingredientes yucatecos como el de Medellín o el de San Juan
PREPARACIÓN:
Deshacer el recaudo de especia en el vinagre. Mezclar con la mitad del jugo de naranja, sal y el ajo. Adobar con la mezcla los pollos y freírlos hasta que queden bien dorados.
Con una cucharada de aceite hacer un frito con los jitomates, la cebolla, el chile güero, los chiles morrones, las pasitas, las aceitunas, la pimienta, el azúcar y el recaudo que haya sobrado. Rellenar los pollos y hornear a 160 grados centígrados durante 40 minutos o hasta que estén cocidos.
Retirar el platón del horno y recuperar los jugos con el resto del jugo de naranja. Servir y adornar con las rebanadas de naranja.
Recetas cortesía de los cocineros Margarita Salinas y Gerardo Vázquez.
Contenido Nutrimental
Calorías: 1042
Proteínas: 80g
Grasa: 22g
Colesterol: 264mg
Carbohidratos: 162g
Fibra: 18g
Calcio: 32mg
Sodio: 1864mg
Hierro: 17mg
* Cantidad por porción
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