Dining - Chef's Corner (Los Cabos Magazine 2007)

Los Cabos Magazine articles about Cabo San Lucas and the Los Cabos area of Baja California, Mexico.

Dining and Nightlife Articles

Dining - Chef's Corner

Margarita Carrillo de Salinas

Chance and coincidence can shape our lives in ways we never expect, playing a pivotal role—more than once—in the career of Chef Margarita Carrillo de Salinas. While balancing a young family and a teaching career, she and her husband, Angel Salinas Flores, decided to build a new home. As it is with construction projects, supervision is key, so Margarita took a leave of absence to oversee the project. Finding herself a bit bored and a natural in the kitchen, she took a few cooking classes here and there, which lead to a friendship and many travels with Alicia Gironella D'Angeli, the acclaimed Mexican chef of México City’s El Tajín restaurant. Soon Margarita was back in university studying culinary arts and would go on to attend Led Cordon Blew and other top institutions around the globe.

I caught up with her after a recent trip to Vienna this past autumn. The assignment: a formal dinner for 400 at the United Nations International Center. How, I asked, could she pull this off with a handful of embassy staff, some not accustomed to laying out a feast for 40 let alone 400? She smiled and explained that growing up, life revolved around the kitchen and the family, and that it was customary for them to be cooking for large groups of the extended Carrillo Arronte clan and their many friends. “If you love what you do, it’s easy,” she replied.

In her long and stellar culinary career, Chef Margarita traveled the world as Executive Chef of México’s Department of Agriculture. A chance meeting in Japan led her to open Don Emiliano’s in San José del Cabo in 2005. Juggling positions as the Mexican representative of the International Association of Culinary Professionals (IACP), Instructional Chef of Cultura Culinaria and the Centro Culinario de México, as well as her work with La Cofradía en Apoyo de la Mayora Mexicana—assisting talented Mexican women cooks with developing their skills—and her commitment to the international Slow Food movement, she resigned from the Department of Agriculture in 2005 to focus on Don Emiliano and her family. Chef Margarita now divides most of her time between Los Cabos and her husband and youngest son in México City. Angel, her eldest, runs Don Emiliano with her, while a third son is in the film business in L.A.

As she was about to leave for a month abroad (Slow Food’s Terra Madre, where she will represent México, and another prestigious event in Japan), I asked her how her husband feels about her globetrotting lifestyle. She flashed me that warm smile of hers and said, “For 33 years, he has always been there for me. It means everything. I am very happy that my profession, my passion, has involved my family.” 

Margarita Carrillo praised for her promotion of Mexican Cuisine (IACP 2006)

 From Mexico: Margarita Carrillo praised for her promotion of Mexican Cuisine

Chef, cooking teacher and entrepreneur Margarita Salinas de Carrillo was profiled by Mexico City's Buena Mesa section of the newspaper Reforma on Friday June 9. She was recognized for her work in promoting Mexican cuisine throughout the world especially in Japan and China and for the Unesco proposal to designate Mexican Cuisine as an Oral and Intangible Patrimony of the World. As a member of Slow Food Mexico, with Alicia D'Angeli, she has investigated and written about the regional cuisines of Oaxaca, Michoacan ,and Chihuahua amongst others. Along with giving cooking classes here in Mexico City she has also created Helados Finos where she manufactures artisinal style ice creams flavored with native fruits such as mamey, guanabana and the classic green lemon of Mexico. When she is not traveling she can be found directing her restaurant Don Emiliano in San Jose de los Cabos in Baja California and soon we hope her book Tamales and Atoles will be ready for publication. To end we also recognize her many efforts on the behalf of IACP as country coordinator for Mexico.

by Ruth Alegría

Mexico

Adding Mexico to Mother’s Day

Adding Mexico to Mother’s Day

by Tim Pawsey

Although it seems that Mother’s Day offers yet one more excuse to further the fortunes of Hallmark cards, the springtime holiday has its roots in many cultures. In Mexico, Dias de las Madres has particular significance, as Mexicans honour the mother’s role in all walks of life, from the nurturing of Mother nature to the important role played by women in traditional Mexican cuisine.

A trio of chefs is currently visiting Vancouver to participate in A Taste of Mexico, that introduces Vancouverites to more authentic styles of Mexican cuisines than often found in American-influenced dining.

Leading a week of special tastings, cooking demonstrations and theme menus are three of Mexico’s food luminaries: Margarita Salinas, Mary Celis and Abdiel Cervantes. Salinas and Celis are senior instructors at Mexico City’s Esdai Hospitality Management School. Cervantes is the culinary director of Centro Culinario Ambrosia.

Margarita Salinas is a senior instructor at Mexico City’s Esdai Hospitality Management School, a college exclusively for women.

The three—all of whom are working hard to reintegrate traditional Mexican cuisine into their curricula—have been invited here by Vancouver chef Manuel Otero, with the support of the Consulate General of Mexico.

Both insitutions actively incorporate indigenous ingredients and recipes in their formal programs, while outside of Esdai (a college exclusively for women), Salinas and Celis are extremely active in improving the lot of indigenous women in the restaurant industry, who are highly respected for their culinary gifts and lore. Every Mexican restaurant of stature has at least one mayore in its employ, in whose hands lie the secrets of true Mexican cuisine, says Margarita Salinas.

The challenge for any chef is to source good igredients. At the Mexico City’s San Juan Market, row upon row of produce, fish and meat stores add up to the dynamo that supplies much of the city’s food needs. At working fishmongers and butchers, meats and fish are prepared as fresh supplies arrive throughout the day. Fish of every kind lies gleaming in neat piles; and chickens have that natural yellow colour, a harbinger of taste that you just won’t find in broiler-processed birds that show up on Canadian supermarket shelves.

Some more portable regional ingredients made their way to Vancouver with the chefs, who this week offer a special menu of Mexican specialties at Indigo Bistro (Hotel Sheraton Vancouver Wall Centre, 604-331-1000). Diners can enjoy fish Chilpachole, shrimp in chipotle sauce (with rice, zucchini and squash), Veracruz style filet of fish, pollo verde with corn bread and vegetables and mango mousse with red fruit coulis, and guava filled with cream caramel cajeta salsa. It could be the perfect place to celebrate Mother’s Day with a dash of Mexican flair.

In addition, the visitors have been busy imparting secrets of true Mexican cuisine to students at Dubrulle Culinary Institute. Other participants in A Taste of Mexico include The Fish House in Stanley Park (where chef Karen Barnaby offers swordfish in a chile guajillo sauce) and CinCin, where chef Romy Prasad will spice things up with specially imported ingredients. However, don’t be put off by suggestions of palate-searing spice. In traditional cuisine the spicing is more deep than fiery and the flavours often quite subtle.

With good food, of course, goes wine. While Mexico’s wine industry is small its winemakers and viticulturalists are beginning to be noticed internationally for well-made wines from the Valle de Guadalupe, Baja California, just south and east of Tijuana.

The Baja wines from L.A. Cetto (available in B.C. specialty stores) add up to good buys for budget wine buyers with a keen nose for a bargain. Keep an eye open for L.A. Cetto Petite Syrah and Cabernet Sauvignon, both of which represent excellent value.

Canadians who take their supplies of fresh food and water for granted could learn plenty from their southern neighbours, whose workers bless the land before and after working it. But then, perhaps that should come as no surprise from a land whose indigenous people honour Coatlicue, the Aztec goddess of the Earth and mother of the gods. 

COCINA Y VINOS DE MÉXICO

COCINA Y VINOS DE MÉXICO

VIERNES 6 DE SEPTIEMBRE

De unos cinco años a la fecha,  el número y la categoría de las presentaciones gastronómicas en las cuales la cocina mexicana ha sido la principal protagonista, se ha incrementado notoriamente. Por doquier tiene lugar muestras culinarias y festividades del buen comer basadas en las galas del arte coquinario nacional. Actualmente ya no se le regatean méritos a la cocina de nuestro país, pues propios y extraños están convencidos de que esta manifestación cultural (que tiene honda raigambre secular merced a  cuatro diferentes  vertientes: la indígena,  que floreció en los tiempos prehispánicos;  la española,  que trajo consigo el rico bagaje de la cocina arábiga, por los nueve siglos que los moros dominaron España;  y la africana,  aportada por los negros traídos a América por los esclavistas peninsulares) entraña sorprendentes cualidades, por sus ingredientes, sazones y técnicas de cocción, hoy en día no solamente aceptados sino revalorizados plenamente. 

En días pasados se llevó a cabo el Capítulo número XXXVIII de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico Mexicano, en Les Moustaches. La Chef Margarita Carrillo de Salinas, presidente de la sección México de la Asociación Internacional de Profesionistas Culinarios, presentó una interesante charla titulada “Sumas y Restas en la Cocina Mexicana”, en la cual hizo amplia referencia a diversos factores que han enriquecido  –sumas—   a la cocina nacional, cuando ingredientes llegados de ultramar se han fusionado armónicamente con los autóctonos, para dar por resultado platillos de señalada suculencia. En otros casos, posiblemente los menos, esos aportes han significado una disminución  --restas—   para nuestra cocina. 

Margarita Carrillo de Salinas explicó, de manera amena y muy documentada,  algunos aspectos del devenir secular de la cocina de México, haciendo hincapié en la fusión que ha sido posible establecer, merced a  los  elementos aportados por las cocinas hispana, arábiga y africana, que en su momento histórico se fundieron con la indígena, creándose, de esta manera, el rico y deleitable caudal del arte culinario nacional.

Después de haber asistido a la  disertación  de esta chef  (cuyas participaciones en diferentes festividades gastronómicas, dentro y fuera de nuestras fronteras, son muy frecuentes y celebradas),  los dieciocho cofrades  reunidos en tan hedonística sesión tuvieron oportunidad de escuchar la plática de la enófila Rondi Frankel, quien se refirió a la Bodega de Santo Tomás,  la vinícola más antigua de Baja California, ya que su fundación se remonta al año 1888, pero cabe hacer la aclaración que el viñedo pionero de esta empresa fue plantado en el Valle de Santo Tomás, en el año 1791.  La expositora comentó que en la Misión de Santo Tomás de Aquino los misioneros dominicos elaboraban buenos vinos, y que a raíz de que las propiedades del clero fueron expropiadas por el estado, en 1857, los viñedos fueron adquiridos por Lorenzo Amador, quien, en 1888, las vendió a Francisco Andonegui y a Miguel Ormart, quienes comenzaron a producir vino. Ya en el primer tercio del siglo XX esa empresa vitivinícola fue adquirida, en 1932, por Abelardo Rodríguez, a la sazón gobernador de Baja California. Igualmente comentó Rondi Frankel que fue el enólogo Dimitri Tschelicheff quien dio comienzo  --con sus investigaciones en torno a la vinificación del vino en este lugar---   a los primeros trabajos que habrían de desembocar en el posterior auge de los vinos bajacalifornianos.

Al  presente,  los vinos de esta empresa han consolidado su prestigio, merced a las más modernas técnicas de vinificación, y como resultado de su calidad enológica han sido galardonados en numerosos certámenes internacionales, en los que han participado. 

A continuación tuvo lugar la presentación de cuatro de los vinos elaborados por Bodegas de Santo Tomás: inicialmente dos blancos: el Chenin Blanc y el Chardonnay, y en seguida los tintos Merlot y “Unico”. La explicación de las características organolépticas de estos cuatro exquisitos vinos corrió a cargo de cuatro de los cofrades allí presentes. Y posteriormente los restantes participantes en esta reunión externaron sus particulares puntos de vista, en torno a las cualidades visuales, olfativas y gustativas de dichos vinos.

Momentos más tarde la chef Margarita Carrillo de Salinas, asistida por el chef Gerardo Vázquez Lugo,  director del restaurante “Nicos”, presentó varios platillos estrechamente ligados a lo que en su charla había expuesto. Primeramente sirvió un plato, que contenía tres apetitosidades: una,  como muestra de un guiso prehispánico, consistía en un taco de diversos quelites; otra, manifestación de la cocina virreinal o colonial, estaba dada por tortitas de quelites rellenas de queso con salsa roja; y la tercera era una ensalada de quelites con aderezo de perejil. Este primer tiempo fue servido sobre hojas de totomoxtle. El segundo tiempo fue presentado en tres pequeñas cazuelitas, con una muestra de mole en cada una. Una cazuelita contenía mole sin ingredientes foráneos, aromatizado con hojas de aguacate. Otra más era un mole barroco, con especias, frituras y ajonjolí. Y la tercera contenía una muestra de mole de zarzamora. Al centro del platillo, en una cazuelita de mayor tamaño que las anteriores, había trozos de carne de guajolote, cocida y presentada en su propio caldo bien caliente. Los comensales tenían, pues, la singular oportunidad de probar un pedazo de esa carne bañada sucesivamente  con los tres moles. Con estas delicias de la cocina nacional,  los cuatro vinos arriba mencionados armonizaron deliciosamente.

El postre consistió también en tres modalidades: el prehispánico estuvo dado por chocolate en agua con vainilla y miel de abeja, servido en un pequeño guaje natural, como los del tejate. El colonial fue chocolate a la española, con leche, canela y azúcar, servido en pequeñas tacitas antiguas, de estilo barroco. El melindre contemporáneo fue un raviol de chocolate relleno de cítricos y crema de vainilla, adornado con un alebrije de pepitoria. 

Tanto por las dos disertaciones, la de corte gastronómico y la de índole enológica, como por la degustación de los vinos y los  sorprendentes manjares, este Capítulo XXXVIII de la Cofradía de Enófilos y Gourmets resultó, en verdad, magnífico. 

Un Vistazo (Reforma 2006)

Un Vistazo

Por

Ángel Rivas

(15-Dic-2006).-

Preparan pastel altruista

Por cuarto año consecutivo, Jean-Marie Auboine, repostero del Hotel Presidente Inter-Continental, elaboró este jueves un pastel gigante que se ofreció a niños del Orfanatorio La Paz A.C. y Escuela Hogar del Perpetuo Socorro.

El mega pastel de chocolate de 1.50 por 1.50 metros y 40 centímetros de grosor tuvo un peso aproximado de 100 kilos y estuvo acompañado de 40 variedades de confitería con chocolate.

"Ya son cuatro años que hacemos estos eventos. El primero fue un tronco navideño de chocolate, el segundo un muñeco de jengibre, el tercero una caja de chocolates y en el 2006 este pastel", afirmó Auboine.

Cierran bistrot literario 

La unión de la cultura y la cocina francesas fue perfecta por más de ocho años en Le Bistrot Littéraire, ubicado dentro del desarrollo cultural La Bouquinerie San Ángel.

Sin embargo, por cuestiones económicas este lugar cerrará sus puertas el 17 de diciembre.

Le Bistrot gozó de gran reputación por ofrecer la cocina gala tradicional en platillos como los escargots (caracoles), soupe de moules (sopa de mejillones) o steak tartare (filete a la tártara), entre otras especialidades.

Sorprenden sabores nacionales a Japón

El multimillonario japonés Minoru Mori invitó a los chefs Margarita Carrillo de Salinas y a Gerardo Vázquez a repetir la reciente muestra de cocina mexicana realizada en el Hotel Hyatt Roppongi Hills y el City of Tokyo Club.

"La cochinita pibil, los manchamanteles (gallina y puerco con frutas dulces), los nopales en escabeche, la sopa de tortilla, rabos de mestiza (huevos ahogados) y el pescado en acuyo fueron los platos que enloquecieron a los locales", señaló Carrillo.

Un total de 500 cubiertos se sirvieron en el Hotel Hyatt, además hubo eventos especiales para diplomáticos y empresarios.

Llega Duetto 2003

Creado originalmente por la vinícola mexicana Santo Tomás y la californiana Wente, Duetto cumple diez años de existencia y presentó su cosecha 2003 en la enoteca Tierra de Vinos.

Elaborado en un principio por los enólogos Hugo D'Acosta y Willy Joslin, esta nueva añada está a cargo de Laura Zamora únicamente y aunque mantiene en su contenido a la uva Cabernet Sauvignon, se cambió la Merlot por la Tempranillo.

Esta "metamorfosis" resulta en un vino menos tánico y sobremadurado con notas de cereza y ciruela en compota, así como especias y el tostado de madera.

Buscan apoyo restauranteros de Miguel Hidalgo

Cerca de 150 restauranteros de la delegación Miguel Hidalgo, donde se ubican varios de los establecimientos de más alta categoría, fueron representados por la Cámara de Restaurantes (Canirac) en un encuentro con la delegada Gabriela Cuevas.

Uno de los puntos de la reunión es buscar la regularización de sus locales en materia de licencias de funcionamiento, estacionamiento, terrazas y medidas de protección civil, entre otros temas.

Para la industria restaurantera, la propuesta incluida en el Presupuesto 2007 es reducir el nivel de deducción que tienen las empresas en sus consumos en restaurantes del 25 al 12.5 por ciento, por lo que también se busca el apoyo de Cuevas para evitarlo y reactivar al sector.

Ángel Rivas

 

Triunfa Margarita Carrillo en Japón (Reforma 2006)

Triunfa Margarita Carrillo en Japón

Por

Jorge Arturo Hidalgo

(11-Ago-2006).-

Enviado

Kanazawa, japón.- Margarita Carrillo de Salinas fue la ponente más aplaudida de la Segunda Cumbre Cultural México-Japón, incluso sus espectadores terminaron por devorarse su exposición.

Ella no disertó sobre literatura, pintura o ciencia. Carrillo fue la encargada de servir la cena para los invitados especiales el 19 de julio pasado en esta ciudad pegada al mar de Japón, y con ello México abrió dos días de encuentro cultural.

Pero su aventura en tierras niponas no estuvo exenta de contratiempos. Carrillo llegó con días de anticipación a la Cumbre, pero perdieron su maleta con todos los ingredientes que llevaba. Gracias a la ayuda de amigos mexicanos radicados en Japón que le facilitaron algunos ingredientes y a la embajada mexicana que intervino para llevar de urgencia productos como los nopales, fue que todo se pudo llevar a cabo.

Esa noche, los invitados, entre ellos creadores y funcionarios culturales de ambos países, atendieron la presentación previa de Carrillo sobre la milpa y la variedad de la comida mexicana para luego disfrutar los platillos preparados por la chef, a quien acompañó la también chef Ángeles Ayala y un equipo de cocineros japoneses.

Para abrir el apetito de los comensales, presentó imágenes de las diferentes formas de cocinar el maíz, como la tortilla y el tamal; los vegetales mexicanos, las frutas como el aguacate -al que llamó el oro verde de México-, las carnes de diferentes animales y los chiles.

"Chiles que se usan para hacer la mexicanísima salsa y que forman parte de la identidad y de los albures", dijo Margarita, mientras la traductora japonesa sufría para darle sentido al concepto de albur y la presidenta de Conaculta, Sari Bermúdez, lanzaba divertida un !Qué bárbara!".

Esa noche, mexicanos y japoneses disfrutaron una entrada de tostaditas de hazikil-pac con base en una receta maya; escabeche de nopalitos con pulpo; sopa de cuitlacoche; mixiote de cordero con chile poblano y chile relleno de tamal de mariscos en salsa de frijol con aguacate.

De postre se sirvió gelatina de cajeta, buñuelito acaramelado con miel de maguey y nieve de aguacate con miel.

"Me encantó estar aquí, es un compromiso muy grande que tenía y que hayan disfrutado y aplaudido la cena me hace sentir reconocida. Cumplí mi misión", señaló.Carrillo reivindicó la comida tradicional mexicana como una expresión cultural que debe difundirse en el mundo a la par de disciplinas como la literatura y la pintura.

 

Placeres en frío (Reforma 2006)

Placeres en frío

(28-Jul-2006).-

Reforma Staff

De la misma forma que una montaña nevada esconde muchos secretos, del helado se desconoce su origen, pero se le atribuye a los italianos su existencia.

La región de Sicilia, especialmente, era el paso de algunos navíos chinos, y aquí se perfeccionó la idea de endulzar con frutas y mieles la nieve obtenida de las montañas, logrando estandarizar su elaboración.

"Existe la teoría de que fue Marco Polo, en 1292 después de permanecer más de 20 años en Asia, quien introdujo la base de los helados en Italia. Pero existen varios registros históricos de la costumbre de ingerir nieve en muchos países con montañas y volcanes nevados, como Rusia, Grecia y China.

"Incluso en México, los aztecas acostumbraban llevarle al tlatoani (emperador) raspados hechos con nieve del Popocatépetl saborizada y endulzada", comenta la chef Margarita Carrillo, propietaria de Helados Finno.

Procopio dei Coltelli, Bernardo Buontalenti y Ruggeri, menciona, son los tres chefs a los cuales se les atribuye la paternidad de los helados como son conocidos en la actualidad.

"Se le consideraba un alimento exótico y era consumido exclusivamente por reyes, de hecho se tienen registros de la boda de Catalina de Medici, en 1533, en la que se sirvieron los 'congelados', nombre con el cual se les conocían.

"Posteriormente, la alta aristocracia francesa comenzó a adoptar el consumo del gelato y es así como en 1686 se abre en París el Café Procope, en donde se podían degustar preparaciones con helado", relata Carrillo.

Junto con Europa, este frío manjar se expandió alrededor del mundo y se comenzó a popularizar su consumo en todos los continentes, comenta el chef heladero Miguel Ángel Peña.

"En Argentina el helado entró conforme llegaron inmigrantes italianos, aproximadamente en el siglo 18. Posteriormente aprendimos a hacerlo y a modificarlo, fue así como desarrollamos sabores y texturas distintas (más cremosas).

"La calidad de los helados se basa en todo su procedimiento. Particularmente en Argentina lo servimos de una forma que se llama 'paleteado': se forma una figura como de un pino con una paleta y es algo diferente a lo que están acostumbrados aquí en México", comenta el chef.

Peña también destaca que en su fabricación utilizan un porcentaje inferior de lípidos que cualquier helado comercial en el mercado.

"Se agrega menos del 50 por ciento que cualquier versión comercial, la materia grasa es la encargada de transportar el frío y de darle dureza, elasticidad y textura. En nuestro caso no superamos nunca más del 8 por ciento.

"Para su degustación es necesario trabajarlos a -14 ó -15°C, que es la temperatura ideal, ya que conserva su forma, pero evita adormecer las papilas gustativas, resaltando de esa manera los sabores", explica.

Se han incorporado texturas, encontrando ingredientes como galletas, soletas, chispas de chocolate, trozos de frutas frescas y secas que, al congelarse a diferentes temperaturas, provocan una explosión de sabores.

Gracias a su versatilidad y complejidad, los helados pueden ser considerados como un alimento balanceado que ha logrado destacar alrededor de todo el mundo.

Helado casero

12 porciones

Tiempo de preparación: 1 hora

Grado de dificultad: sencillo

4 tazas de pulpa de mango natural

1 litro de leche

500 gramos de crema de vaca

1 kilo de azúcar

Conos de galleta para helado (opcional)      

Contenido Nutrimental (Por porción)     

Calorías: 466 

Proteínas: 4g

Grasas: 11g 

Colesterol: 28mg  

Carbohidratos: 92g

Sodio: 56mg

1 Licuar la pulpa de mango con la leche y el azúcar hasta formar una mezcla líquida uniforme.

2 Incorporar la crema de manera envolvente a la preparación hasta disolver completamente los grumos.

3 Colocar el recipiente de cristal en uno que contenga hielo y sal, girar de manera circular y revolver con una pala de madera hasta obtener una textura espesa y untuosa.

4 Conservar en el congelador hasta que su consistencia sea firme. Servir en platos o conos de galleta para helados.

Receta cortesía de Miguel Ángel Peña, chef heladero de Alto Tango

 

¿Cuál es la diferencia?

Aprenda a distinguir las categorías existentes.

-Helado: mezcla de azúcar e ingredientes (frutas o cajeta) mezclados con leche o agua.

-Gelato: término italiano que significa helado, normalmente son servidos en forma de pino con la ayuda de una paleta

-Nieve: palabra usada en México para designar a los helados de agua, haciendo alusión a la nieve de las montañas

-Sorbetes: concepto proveniente del árabe sharberts, usado por los califas de Bagdad para denominar así la nieve saborizada, actualmente se utiliza para nombrar a los helados de agua que se sirven en presentaciones más pequeñas o se utilizan entre platillos para cambiar el sabor

-Ice cream: traducción de helados en inglés, usualmente elaborados con un alto contenido de crema

Información cortesía de Miguel Ángel Peña, chef heladero de Alto Tango, Margarita Carrillo, chef propietaria de Helados Finno y Sebastián Demarchi, chef heladero de Giandolce.

Los tipos

Según su ingrediente base hay tres formas de encontrarlos en las heladerías.

-De agua: por lo general más ligeros y frescos, contienen fruta licuada y azúcar sobre una base de agua natural

-De leche: su contenido de grasas, relativamente bajo, es obtenido de la mezcla de leche, azúcar y algún otro ingrediente para saborizarla

-De crema: el principio de elaboración es el mismo que el de leche, pero se le agrega crema de vaca para enriquecer su sabor y textura

Trasciende fronteras (Reforma 2006)

Trasciende fronteras

Por

Ángel Rivas

(09-Jun-2006).-

Nació prácticamente en una cocina, ése es su pasatiempo y toda su vida gira en torno a ella. Margarita Salinas no se concibe fuera de ahí y asegura que casi no tiene otras actividades que no estén relacionadas con la gastronomía.

Con varios maestros y cocineros en la familia, a Margarita la subían en un banquito para ayudar a su mamá y de niña jugaba a los novios o a la comidita.

"La habitación más importante para la familia en nuestra casa de Tlacopac, en San Ángel, era la cocina.

"Mi papá siempre llegaba a comer desde donde estuviera y los domingos se montaba la mesa con grandes manteles y copas, mientras que mis hermanos se vestían de traje", dice Salinas, quien estudió posteriormente pedagogía en la UNAM.

Se especializó en enseñanza de adultos en el Reino Unido y mientras residía en ese país prefería tomar clases de cocina en el Cordon Bleu de Londres y visitar museos en lugar de salir de compras con sus amigas.

"Cuando regresé de estudiar di clases de inglés en el Instituto Matías Romero, el Instituto Mexicano del Petróleo y en la Ibero, Al casarme y comenzar a construir mi casa hacia 1975, no podía salir por lo que comencé a dar clases de cocina a amigas.

"El amor por la cocina mexicana se hizo patente cuando tomé un taller mezclado con antropología. Ahora me doy cuenta que mientras más conozco de ella me interesa más conocer de lo nuestro", enfatiza.

Ese gusto empezó a manifestarse al convertirse en miembro y luego presidenta de la Cofradía en Apoyo a la Mayora Mexicana desde 1990, además de su colaboración durante ocho años en el área gastronómica del Festival del Centro Histórico.

"Me integré al movimiento Slow Food y ahí he realizado muchas actividades con Alicia Gironella De'Angeli aunado a la investigación sobre la culinaria de estados como Oaxaca, Michoacán y Chihuahua, entre otros", expresa.

Sus primeros pasos empresariales los dio al iniciar Helados Finno, proveedora para hoteles y restaurantes de este postre hecho de forma casera y con sabores mexicanos como el mamey, guanábana y el clásico de limón.

Sabor a mundo

Una de las partes del planeta donde Margarita Salinas ha promovido la verdadera gastronomía mexicana con ayuda del chef Gerardo Vázquez del restaurante Nicos es Asia.

"La primera vez que llegué, los chefs, sobre todo japoneses, no me aceptaban y se negaban a que yo les enseñara a cocinar, especialmente porque sentían que estaba mal visto tener de maestra a una mujer.

"Después de varios años y de tener que mandar mi currículum a los cocineros de Tokio, aceptaron los cursos y los festivales que se han hecho anualmente en conjunto con Sagarpa y las embajadas de México en China y Japón", explica.

La cocinera ha viajado en seis ocasiones para compartir sus conocimientos y además de percatarse de la gran riqueza culinaria de esos países, descubrió que los sabores mexicanos son el éxito del momento.

De paladar aventurero, sus visitas a ese continente también le han resultado de gran aprendizaje porque en China no tuvo empacho en probar los escorpiones.

"Como todo lo que vuele, se mueva y no se queje", declara.

Ese espíritu en búsqueda por la novedad la ha llevado a entrar al mundo editorial.

"He participado en algunos libros, uno de ellos es Savouring Mexico, editado por Williams Sonoma y escrito por la investigadora Marilyn Tausend que ha viajado a México desde hace 20 años.

"Al ser la representante en México de la International Association of Culinary Proffesionals (IACP) fui la única mexicana en aparecer en su libro dedicado a chefs del mundo", dice.

Dentro de la cocina mexicana su mayor pasión son los tamales y es por eso que entre sus proyectos futuros está la publicación de su libro Tamales y Atoles de México, quizá en seis meses.

Su pasatiempo es su profesión, aunque confiesa que estuvo ocho años en el Coro Bach y le encanta la música clásica. En alguna ocasión tocaba la guitarra en la cocina.

'Gastrografía' de la chef

Algunas intimidades sobre su pasatiempo favorito.

- Receta preferida: tamales de pescado asado, porque su sabor intenso sorprende y el tamal es un alimento ecológico donde la hoja sirve de plato, se puede tirar y no afecta el ambiente, es muy balanceado

- Preparación más difícil: tortillas de harina. Aunque ella viene de Chihuahua, asegura que a su suegra le quedan mejor

- Ingrediente favorito: chiles ahumados y maíz

- Productos por experimentar: animales de caza, armadillo e iguana

- Alimento que no le gusta: especialmente el sabor del nanche

Don Emiliano - Slow Food (Cabo Times 2005)

Don Emiliano Restaurant - San Jose del Cabo, Baja California Sur, Mexico

Don Emiliano Restaurant features delicious Mexican haute cuisine and offers an unforgettable gastronomic experience.

Our Chef Margarita C. de Salinas is an internationally-known chef who has created and promoted Mexican cuisine throughout the world. We use only high quality products and operate under Serve Safe specifications.

To complement our exceptional cuisine and service, we have a specially selected wine cellar with well-priced fine Mexican and imported labels.

Don Emiliano Restaurant - San Jose del Cabo

Don Emiliano main objective is to make all our customers feel like they are an honored guest in our house, which is your house.

Some of the most recognized Mexican chefs and cooks have honored us by sharing their personal recipes, which you'll find at “The Friends Corner” for you to enjoy. Our goal is to reach perfection and be the finest gastronomical Mexican experience in Los Cabos.

Don Emiliano Restaurant - Chef Margarita C. de Salinas 

Chef Margarita C. de Salinas

Mexico-born Chef Margarita C. Salinas is from a family with strong Mexican cooking traditions. Married with three sons, she holds a B.Ed. from the National University of Mexico (UNAM). She studied cuisine in international cooking schools like "The Culinary Institute of America" and "Le Cordon Blue", among others, as well as in Mexico, with many distinguished Mexican chefs.

She has dedicated more than 20 years to researching, studying, teaching and cooking Mexican cuisine. Chef Salinas is also a Chef instructor on the "Mexican cuisine rescue workshops" with "Cucul" Cultura Culinaria A.C. and UNAM.

Since 1996, Chef Salinas has been the Chef of the ministry of Agriculture in Mexico and has made Mexican food festivals and gala dinners in England, Italy, USA, Guatemala, Japan, China, Spain, Mexico, Canada, Holland and others.

She is the Chef of two restaurants in Los Cabos Baja California Sur, Mexico:

"Don Emiliano" and " Brisas."

Don Emiliano - Slow Food

By David Mandich - May 8, 2005

Don Emiliano restaurant in San Jose features exceptional Mexican cuisine prepared by internationally famous master chef Doña Margarita Salinas. Chef for the Mexican Ministry of Agriculture, she often puts on gala Mexican cooking demonstrations at food conventions in Europe, Asia and the U. S. The restaurant is a member of the “Slow Food” movement - an international association founded in Milan twenty years ago as a counter-point to the fast food industry. Slow Food promotes appreciation of fine cuisine using regional foods, served in an unhurried atmosphere where family and friends can relax and enjoy life in the slow lane.

A delicious Slow Food entrée at Don Emiliano’s is the Filete Nicolasa. A wonderful tenderloin of Chihuahua beef prepared with a seared crust of dried chiles, leaving the meat tender and juicy on the inside. It comes centered on a platter of red hibiscus flower sauce garnished with apple slices sautéed in tequila caramel. This dish will destroy any fantasy you ever had about vegetarianism. Another is the Filete Eredira. “A Chihuahua beef tenderloin bathed with scented ten chile oil and garlic flakes.” The filet comes served on a bed of blue masa (cornmeal) stuffed with seven different of mushrooms of the forty-nine varieties found in Mexico.

A specialty dish is the Chile Relleno San Jose – A large mild Ancho Chile (dark red, toasted nut flavor) stuffed with medium shrimp in an angelic goat cheese and wine white sauce. A dish worth fighting over. Lamb Mixiote is from a pre-Hispanic recipe. Lamb stew meat is steeped in a light salsa verde and served in a Maguey skin (Tequila plant) paper wrapping which comes from a small village in Mexico.

Try the Espiral con Mole de Pollo de Pistache – a delicious dish featuring Chicken crepes in a tantalizing pistachio mole. Seafood offerings include Atun Encendido - a charcoal seared tuna covered with a light vinaigrette and a favorite - Camarones la Tequilera. Large prawns sautéed in a creamy tequila enhanced white sauce. Some “Slow Food” dishes can take up to four days to prepare. Try to not be in a hurry when dining here so you can slow down, savor and enjoy Doña Salinas' fine culinary art, the paintings, music and your friends.

Prices range from 20 to 36 dollars for main courses, 7 to 20 dollars for appetizers, soups and salads. Parties up to 150 persons can be accommodated.

Reviewed by David Mandich - May 8, 2005

PERSONALITY PROFILE / The Japan Times 2005

PERSONALITY PROFILE

Margarita Carrillo de Salinas

By VIVIENNE KENRICK

"The most important room in our house in Mexico was the huge kitchen. We six children went in with our bicycles; our mother was cooking, we all helped. Our grandparents were there -- our father, a lawyer, was always encouraging family life around the table. That is the way I got my interest in food," said Margarita Carrillo de Salinas. Chef of the Mexican Ministry of Agriculture, Margarita is a frequent visitor to Japan. She comes here whenever she is to take charge of Mexican food festivals and gala dinners.

Most recently she was here for the Mexican pavilion at the Aichi Expo. She is a keen, warm-hearted observer, applauding every scene. "I love Japan," she said. "It is a beautiful country."

Belonging to a family with a strong Mexican cooking tradition, Margarita always cooked. "It was part of my life. I never thought of it as a profession," she said. She took a BA in education at the National University of Mexico. "I always liked to teach adults, and made adult teaching my specialty," she said. After training in London, she added the qualification of teaching English as a second language.

She married an economist who was a public servant. "We moved to a very small area in the hills, and I stopped going to my school," Margarita said. "I am very active, and needed something to do. So when some friends asked me to give cooking lessons, I agreed. In a short time I had several groups, and was giving lessons full time. Then I went back to university to study culinary arts, as I like to do things properly."

By that time, Margarita had two little boys. "My husband backed me up," she said. "I had to attend classes very early in the morning, so he dressed the boys and took them to school. I couldn't have done all I did without my roots, my parents and grandparents and my husband." She studied hard, in several international cooking schools that included the Culinary Institute of America and Le Cordon Bleu. She had a third son. Now, she said, she has "dedicated more than 20 years to researching, studying, teaching and cooking Mexican cuisine."

Her expertise covers every aspect of food: its sources, its place in cultures, its nutritional values. Her mission is to rescue traditional Mexican food from obscurity and outside influences, and to have its value recognized. She advocates "slow food," and campaigns for strict hygiene and the improvement of working conditions for women in restaurant kitchens.

Margarita works with a group of chefs, historians and anthropologists in collaboration with the National University of Mexico.

She said: "In our group we go to little places all over the country to see what they are cooking, and to put it down in black and white. Country people don't know about weights and measures, but we have to make their methods possible for others to follow. People always used to eat things they could catch, like insects and small creatures living in ponds and rivers. They used the produce they could grow, like corn, chilies, beans, and the animals they could domesticate. Mexico is so big, many remote districts have no electricity, no refrigeration. Formerly Mexican food was not fried. We are concerned with tradition, one reason for getting away from frying. People used saucepans and cooked on grills, hot stones, in pits. We had no sugar until the Spaniards came. Honey was the only sweetener. We eat chocolate in different ways, in sauces and melted with water and honey to make a kind of sacred drink."

Mexico, she continued, has many festivities, and food is often related to religious occasions. "Such food is traditional," she said. "Many of the recipes I cook nowadays are in danger of being lost. Modern people say cooking is too much work, they don't want to make anything like that any more, it is easier to open tins. But cooking is value."

As well as her frequent worldwide travels, Margarita is executive chef of a restaurant in Mexico City, and co-owner and executive chef of two others in different locations. She is the chef-owner of an original ice-cream factory, which her husband runs. She said, "The most important thing is that this work allows me to share a little bit of my country, that I am so proud of. The most important thing about Mexico is its culture and its food. Sharing food is like sharing the soul."

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Saturday, Oct. 22, 2005

Culinary experts predict new wave of Mexican dishes on U.S. menus 2006

Culinary experts predict new wave of Mexican dishes on U.S. menus

Nation's Restaurant News,  Nov 6, 2006  by Pamela Parseghian

DALLAS -- Research and development executives plan to add more Mexican dishes to their menus, which often already include some fare from our neighbors south of the border, according to proprietary research conducted by Nation's Restaurant News and several experts on Mexican cuisine.

But while a panel of experts assembled for a "Cuisines of Mexico" session during the 2006 Culinary R&D conference held here recently agreed that Mexican dishes would continue to infiltrate U.S. menus at multiunit operations, they disagreed on what kinds of dishes would emerge in the future.

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"Mexican food will take the path Italian food took," predicted John Koch, vice president of research and development and culinary operations for Avado Brands, which operates the Don Pablo's Mexican Kitchen and Hops Grill Brewery chains. "You'll see more regional Mexican," on upcoming chain menus, he said.

"The consumer is ready to explore the regions of Mexico," said Stephen Kalil, director of culinary innovation and executive chef for Chili's Grill & Bar. "It is like an oil field that hasn't been mined."

However, when it comes to offering authenticity "the American public isn't ready," said Oona Settembre, who was recently named director of culinary research and development at On the Border. Dishes such as a true mole may be too much of a stretch for the palates of On the Border diners, Settembre said. Mole also does not always translate well for English speakers because of the easy-to-mispronounce name that can be misinterpreted.

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However, others say North Americans are accepting the real thing. "We try to make things authentic, as long as it's reasonable," said Jonathan Rogan, manager of culinary development for El Pollo Loco, which is best known for its flame-grilled chicken.

Rogan noted that a recent rollout at his restaurants of the iced Latin beverage horchata--prepared with rice, milk, cinnamon and sugar--was well-received by guests.

Nevertheless, Mexican food often is misunderstood by those interpreting it in the United States, according to chef Margarita Carrillo de Salinas, a partner with Restaurante Don Emiliano, which is based in Mexico. For example, there are more than 100 types of mole," and it is definitely not just a chocolate sauce," Carrillo de Salinas said.

She suggested that menu developers needed to study the cuisine in Mexico.

"You have to be serious and know the culture well" before learning about the food, she said. Once corporate chefs understand where the food comes from, then they can study the cuisine and "know what to do with it," she suggested.

"Looking to the future, Mexican dishes look poised to maintain a major place on your menus," Bret Thorn told the Culinary R&D audience during a presentation on the subject. Thorn, NRN food editor, added, "Our research shows that nearly 60 percent of you expect their presence to increase." The same study found that more than two-thirds of those surveyed currently offer some sort of Mexican fare.

De la milpa a Japón (Reforma 2006)

De la milpa a Japón

Por

Ángel Rivas

(07-Jul-2006).-

Admirada por los cocineros orientales, la chef mexicana Margarita Carrillo de Salinas ofrecerá, en tierras niponas, una cena y una conferencia sobre las tradiciones culinarias mexicanas que se dan alrededor de la milpa.

"A los japoneses les interesa mucho lo auténtico y no importa el precio que tengan que pagar por él.

"Seré la única persona de gastronomía que viajará a esta Cumbre Cultural México-Japón que tendrá lugar del 19 al 21 de julio en el Hotel New Otani de la ciudad de Kanazawa en la costa de ese país, después de la primera edición realizada en México en septiembre", dice la cocinera que ahora radica en Los Cabos, Baja California.

En este encuentro entre las dos naciones, los temas a desarrollar son los ecosistemas, la naturaleza y las tradiciones.

"En la parte gastronómica escogí hablar de la milpa porque creo que está muy ligada a la alimentación y es un ecosistema que existe desde hace siglos, incluso antes de la Conquista.

"La ponencia que daré girará en torno a cómo se siembran los productos en una milpa, como el maíz, los frijoles o las calabazas, además de los ritos relacionados", menciona.

Por ejemplo, en Oaxaca es común echar mezcal sobre la tierra antes de sembrar para augurar una buena cosecha, agrega.

En otros lugares, cuando hay un recién nacido, se utiliza un poco de la sangre al cortarle el cordón umbilical para cubrir una mazorca y utilizar esos granos como los primeros para sembrar, explica.

También incluirá en su conferencia el impacto ecológico de la milpa y el equilibrio entre ésta, el hombre y el entorno.

Helado de aguacate y miel

8 porciones

Tiempo de preparación: 40 minutos más el tiempo de congelación

Grado de dificultad: medio

4 tazas de leche

200 gramos de azúcar

4 tazas de agua

250 gramos de miel de abeja

150 gramos de miel de maíz

Sal

800 gramos de pulpa de aguacate

El jugo de 1 ó 2 limones

Amaranto garapiñado:

1/2 taza de amaranto

1/2 taza de azúcar

1/2 taza de agua

Palanqueta:

1/2 taza de pepitas de calabaza

1/2 taza de azúcar

1/2 taza de agua

PREPARACIÓN:

Mezclar la leche con azúcar, agua, las dos mieles y una pizca de sal. Hervir y dejar enfriar. Una vez frío, licuar con la pulpa de aguacate y limón. Rectificar el sabor y poner en una máquina de helado.

Amaranto garapiñado:

Poner al fuego el agua con el azúcar, cuando suelte el hervor, agregar el amaranto y dejar hasta que se garapiñe, sin dejar de mover suavemente de vez en cuando. Pasar con cuidado el amaranto a una charola de horno, extender y dejar enfriar.

Palanqueta:

Poner al fuego el agua con el azúcar, cuando suelte el hervor, agregar las pepitas y dejar hasta que se garapiñe, removiendo una sola vez al principio. Pasar con cuidado la palanqueta a un tapete de silicón, extender y dejar enfriar.

Servir el helado con el amaranto espolvoreado y la palanqueta.

Nota: Es preferible usar un cazo de cobre y mover con pala de madera para el amaranto y la palanqueta.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 578

Proteínas: 9g

Grasas: 18g

Colesterol: 17mg

Carbohidratos: 102g

Sodio: 125mg

Sopa de milpa

6 porciones

Tiempo de preparación: 1 hora

Grado de dificultad: sencillo

3 cucharadas de mantequilla

2 elotes desgranados

1/2 cebolla rebanada fina

1 chile poblano cortado en rajas delgadas

2 calabacitas limpias y picadas

1 taza de ejotes limpios y picados

1 taza de champiñón cortado en cuartos

5 nopalitos limpios y picados

8 tazas de caldo de pollo

Sal

3 tazas de flor de calabaza limpia y picada

1 manojo chico de quelites limpios y picados

12 flores de calabaza frescas y enteras

 

PREPARACIÓN:

Freír en mantequilla, el elote, la cebolla, las rajas de chile, las calabacitas, los ejotes, los champiñones y nopalitos.

Agregar el caldo de pollo, sazonar con sal y cuando las verduras estén casi cocidas, agregar las flores de calabaza y los quelites.

Para servir, adornar con una o dos flores de calabaza crudas en cada plato.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 219

Proteínas: 13g

Grasas: 9g

Colesterol: 17mg

Carbohidratos: 24g

Sodio: 1243mg

Chiles rellenos de cabuches

4 porciones

Tiempo de preparación: 40 minutos

Grado de dificultad: medio

3 aguacates grandes cortados en dados chicos

1/2 cebolla morada picada finamente

4 cucharadas de jugo limón

4 cucharadas aceite oliva

4 cucharadas cilantro picado

150 gramos de cabuches en vinagreta, partidos por la mitad a lo largo*

Sal

4 chiles poblanos, asados y limpios

Vinagreta:

1/2 taza de aceite de oliva

1 1/2 cucharada de jugo de limón

1 cucharada de hojas de cilantro

1 cucharada de hojas de perejil

1 chile de árbol desvenado y sin semillas

Sal y pimienta

* Se pueden conseguir envasados en tiendas gourmet y clubes de precios

PREPARACIÓN:

Revolver en un tazón suavemente y sin batir el aguacate, la cebolla, el jugo de limón, el aceite de oliva, cilantro y al final con la mano, con movimiento envolvente, agregar los cabuches y sazonar. Rellenar los chiles y servir con la abertura hacia arriba y verter un poco de la vinagreta.

Vinagreta:

Poner todos los ingredientes en la licuadora y moler hasta que el aceite esté verde. Rectificar la sazón.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 672

Proteínas: 9g

Grasas: 62g

Colesterol: 0mg

Carbohidratos: 33g

Sodio: 321mg

Recetas cortesía de Margarita Carrillo de Salinas, chef de Don Emiliano en Los Cabos, Baja California

Menú nacional

Entre los platillos que integrarán la cena habrá una sopa de milpa, original del centro del País, que incluye nopales, granos de maíz y quelites, usualmente se usan los quintoniles o los de amaranto.

"Aunque llevo ingredientes como los chiles poblanos, anchos y morita, además de hoja santa y epazote, en Japón se consiguen vegetales muy buenos como las calabacitas o ejotes", describe.

Se servirá el mole amarillo de pollo o amarillito local de Oaxaca y lleva chochoyones o chochoyotes, pequeñas bolitas de masa de maíz.

También habrá un chile poblano relleno de cabuches. Éstos son las flores de la biznaga (cactácea esférica que se da en Nuevo León, San Luis Potosí y Durango). Se cortan tiernas, entre marzo y abril, y se consiguen en salmuera.

Finalmente presentará un helado de aguacate y miel decorado con amaranto garapiñado, propio de Tehuacán, Puebla.