COCINA Y VINOS DE MÉXICO

COCINA Y VINOS DE MÉXICO

VIERNES 6 DE SEPTIEMBRE

De unos cinco años a la fecha,  el número y la categoría de las presentaciones gastronómicas en las cuales la cocina mexicana ha sido la principal protagonista, se ha incrementado notoriamente. Por doquier tiene lugar muestras culinarias y festividades del buen comer basadas en las galas del arte coquinario nacional. Actualmente ya no se le regatean méritos a la cocina de nuestro país, pues propios y extraños están convencidos de que esta manifestación cultural (que tiene honda raigambre secular merced a  cuatro diferentes  vertientes: la indígena,  que floreció en los tiempos prehispánicos;  la española,  que trajo consigo el rico bagaje de la cocina arábiga, por los nueve siglos que los moros dominaron España;  y la africana,  aportada por los negros traídos a América por los esclavistas peninsulares) entraña sorprendentes cualidades, por sus ingredientes, sazones y técnicas de cocción, hoy en día no solamente aceptados sino revalorizados plenamente. 

En días pasados se llevó a cabo el Capítulo número XXXVIII de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico Mexicano, en Les Moustaches. La Chef Margarita Carrillo de Salinas, presidente de la sección México de la Asociación Internacional de Profesionistas Culinarios, presentó una interesante charla titulada “Sumas y Restas en la Cocina Mexicana”, en la cual hizo amplia referencia a diversos factores que han enriquecido  –sumas—   a la cocina nacional, cuando ingredientes llegados de ultramar se han fusionado armónicamente con los autóctonos, para dar por resultado platillos de señalada suculencia. En otros casos, posiblemente los menos, esos aportes han significado una disminución  --restas—   para nuestra cocina. 

Margarita Carrillo de Salinas explicó, de manera amena y muy documentada,  algunos aspectos del devenir secular de la cocina de México, haciendo hincapié en la fusión que ha sido posible establecer, merced a  los  elementos aportados por las cocinas hispana, arábiga y africana, que en su momento histórico se fundieron con la indígena, creándose, de esta manera, el rico y deleitable caudal del arte culinario nacional.

Después de haber asistido a la  disertación  de esta chef  (cuyas participaciones en diferentes festividades gastronómicas, dentro y fuera de nuestras fronteras, son muy frecuentes y celebradas),  los dieciocho cofrades  reunidos en tan hedonística sesión tuvieron oportunidad de escuchar la plática de la enófila Rondi Frankel, quien se refirió a la Bodega de Santo Tomás,  la vinícola más antigua de Baja California, ya que su fundación se remonta al año 1888, pero cabe hacer la aclaración que el viñedo pionero de esta empresa fue plantado en el Valle de Santo Tomás, en el año 1791.  La expositora comentó que en la Misión de Santo Tomás de Aquino los misioneros dominicos elaboraban buenos vinos, y que a raíz de que las propiedades del clero fueron expropiadas por el estado, en 1857, los viñedos fueron adquiridos por Lorenzo Amador, quien, en 1888, las vendió a Francisco Andonegui y a Miguel Ormart, quienes comenzaron a producir vino. Ya en el primer tercio del siglo XX esa empresa vitivinícola fue adquirida, en 1932, por Abelardo Rodríguez, a la sazón gobernador de Baja California. Igualmente comentó Rondi Frankel que fue el enólogo Dimitri Tschelicheff quien dio comienzo  --con sus investigaciones en torno a la vinificación del vino en este lugar---   a los primeros trabajos que habrían de desembocar en el posterior auge de los vinos bajacalifornianos.

Al  presente,  los vinos de esta empresa han consolidado su prestigio, merced a las más modernas técnicas de vinificación, y como resultado de su calidad enológica han sido galardonados en numerosos certámenes internacionales, en los que han participado. 

A continuación tuvo lugar la presentación de cuatro de los vinos elaborados por Bodegas de Santo Tomás: inicialmente dos blancos: el Chenin Blanc y el Chardonnay, y en seguida los tintos Merlot y “Unico”. La explicación de las características organolépticas de estos cuatro exquisitos vinos corrió a cargo de cuatro de los cofrades allí presentes. Y posteriormente los restantes participantes en esta reunión externaron sus particulares puntos de vista, en torno a las cualidades visuales, olfativas y gustativas de dichos vinos.

Momentos más tarde la chef Margarita Carrillo de Salinas, asistida por el chef Gerardo Vázquez Lugo,  director del restaurante “Nicos”, presentó varios platillos estrechamente ligados a lo que en su charla había expuesto. Primeramente sirvió un plato, que contenía tres apetitosidades: una,  como muestra de un guiso prehispánico, consistía en un taco de diversos quelites; otra, manifestación de la cocina virreinal o colonial, estaba dada por tortitas de quelites rellenas de queso con salsa roja; y la tercera era una ensalada de quelites con aderezo de perejil. Este primer tiempo fue servido sobre hojas de totomoxtle. El segundo tiempo fue presentado en tres pequeñas cazuelitas, con una muestra de mole en cada una. Una cazuelita contenía mole sin ingredientes foráneos, aromatizado con hojas de aguacate. Otra más era un mole barroco, con especias, frituras y ajonjolí. Y la tercera contenía una muestra de mole de zarzamora. Al centro del platillo, en una cazuelita de mayor tamaño que las anteriores, había trozos de carne de guajolote, cocida y presentada en su propio caldo bien caliente. Los comensales tenían, pues, la singular oportunidad de probar un pedazo de esa carne bañada sucesivamente  con los tres moles. Con estas delicias de la cocina nacional,  los cuatro vinos arriba mencionados armonizaron deliciosamente.

El postre consistió también en tres modalidades: el prehispánico estuvo dado por chocolate en agua con vainilla y miel de abeja, servido en un pequeño guaje natural, como los del tejate. El colonial fue chocolate a la española, con leche, canela y azúcar, servido en pequeñas tacitas antiguas, de estilo barroco. El melindre contemporáneo fue un raviol de chocolate relleno de cítricos y crema de vainilla, adornado con un alebrije de pepitoria. 

Tanto por las dos disertaciones, la de corte gastronómico y la de índole enológica, como por la degustación de los vinos y los  sorprendentes manjares, este Capítulo XXXVIII de la Cofradía de Enófilos y Gourmets resultó, en verdad, magnífico.